煙點與油脂的質量之間緊密，通過科研人員的大量實驗證明煙點會受到油料儲存過程中的變質，或油料、油脂在加工過程中局部高溫等的影響。通過油脂煙點儀研究從料坯的蒸炒、壓榨、混合油蒸發脫溶到粗毛油的脫膠、脫酸、脫色、脫臭等加工過程對煙點的影響。若變質油料的加工過程中氧化產生的色素比天然的色素難脫除，必須強化堿煉和脫色條件，才能提高脫色效果。若遇真空系統各設備間的連接不嚴密，滲漏空氣，或脫色油殘留漂土量過多，或脫色油在輸入脫臭設備時，誤與銅質設備或管件接觸，帶入油中較多的金屬離子，油脂更易氧化分解，從而降低油脂的煙點。

為了追求高煙點產品，再延長脫臭時間，使油中的天然抗氧劑遭到嚴重破壞或大量蒸餾出來，使脫臭油的氧化穩定性大大降低，并埋下熱穩定性降低及煙點降低的潛在因素，回味、回色很快，氣滋味和色澤很快劣變，還使油的透明度降低。作為油炸食品用油，隨著油炸溫度的升高和油炸次數的增多，通過油脂煙點儀檢測顯示油脂的煙點也會明顯下降，必將影響油炸食品的色澤、風味及貨架期。

儀器名稱：油脂煙點儀

儀器型號：YD-1

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