或許很多人還不知道，辣其實是一種痛覺而不是味覺。當吃下麻辣的食物時，舌頭會有發(fā)麻的感覺。科學家一直在尋找這種感覺的來源，到底神經(jīng)在面對這些食物時起了怎樣一個反應(yīng)?

辣椒

中國人都知道，“麻辣”入味時，唇舌會有絲絲麻意，產(chǎn)生麻辣的主要作物是花椒?？茖W界也一直想找到麻辣帶來的這種麻刺感到底如何引發(fā)。一名日裔英國科學家和他的同事zui近發(fā)現(xiàn)，花椒如同一個“振動器”，人體中一個*的神經(jīng)纖維在其中起到?jīng)Q定性作用。

研究者

當外國“理科生”吃到四川辣椒

倫敦學院大學認知神經(jīng)科學中心研究員羽倉信宏（音譯）對新京報記者說，他很愛吃花椒，但他自己的喜好并不是做這個研究的初衷。“某種特殊的感知纖維到底是怎么產(chǎn)生特殊的有意識的觸感的，我們對此一直很有興趣。”

花椒本身并不辣，它是產(chǎn)于中國的特殊香辛料，它不僅廣泛用于帶有麻辣味的川菜，而且在整個東南亞菜系中也很常見。上，花椒被叫做“四川辣椒”，成為亞洲烹飪的*調(diào)料。

花椒帶來了一種*的麻辣味，人體口唇會產(chǎn)生一種麻刺感，甚至有點觸電的感覺。

“吃花椒后，就像你嘴唇上帶了個蜂鳴器一樣，給你大腦帶來的信息是一樣的。”羽倉說。

人體所有的感知纖維都會通過同樣的電脈沖信號將信息送往大腦，但卻會產(chǎn)生*不同的感覺。此前的動物研究顯示，花椒中的有效成分（又叫花椒麻素）有選擇性地激發(fā)了某些輕觸纖維，但并沒有弄清楚到底花椒麻素是怎么導致麻刺感的。

這些纖維，帶著很復(fù)雜的反饋模式，會對特定的振動頻率做出反應(yīng)。這就讓他和他的同事好奇，花椒是不是也是通過激發(fā)某個纖維產(chǎn)生*的振動觸感。

研究者想知道，這種麻刺感到底是不是一種振動，是否帶有振蕩頻率。

試驗

麻辣的振動頻率：50赫茲

新的研究決定針對人體志愿者進行實驗，他們將花椒麻素涂抹在志愿者的上嘴唇上，大部分人都出現(xiàn)了刺痛、灼燒、冷卻、變熱或麻痹的感覺。然后，志愿者下嘴唇也涂抹了花椒麻素。

當刺痛感產(chǎn)生時，研究者通過志愿者食指上攜帶的機械振動器對其手指進行振動，并詢問志愿者手指上的振動頻率比嘴唇上的感覺高還是低。

科學家不斷調(diào)試手指上的振動頻率，大約在50赫茲時，志愿者普遍反映手指上的振動頻率和花椒帶來的麻辣感是一致的，也就是說，根據(jù)志愿者這種手指上受到的刺激振動，就像嘴唇上的麻辣味一樣。

zui后，研究者將機器靠在志愿者的嘴唇上進行長時間振動，以降低神經(jīng)纖維的觸感，當神經(jīng)不那么敏感了之后，就好像振動減緩了一樣。然后，他們再將花椒麻素涂抹上，果然志愿者感到“不那么辣了”，這就好像麻辣吃多了反而感覺有點麻痹了一樣。

50赫茲的振動頻率跟一個名叫RA1的感知纖維關(guān)系zui密切。羽倉說，RA1纖維振動頻率可以很廣，但在50到100赫茲時是zui敏感的。

到底RA1纖維是怎么被花椒刺激的，這并非此次研究的重點，但羽倉表示，此前研究顯示，可能和花椒對細胞膜上的傳輸離子產(chǎn)生了一定的抑制有關(guān)。

用途

研究麻辣可治慢性病

羽倉指出，神經(jīng)科學家已利用薄荷醇和紅辣椒幫助他們了解人體如何感覺疼痛和溫度，而麻辣將有助于他們了解觸摸之謎。

“如果你拿起一個杯子，這聽起來是日常而簡單的體感動作，”他說，“而實際上，這卻是一系列不同神經(jīng)纖維發(fā)出不同信號的復(fù)雜組合的結(jié)果。”

他說，花椒有選擇地激發(fā)了特定神經(jīng)纖維，這有助于人們了解“感覺”的zui小單元是什么，可以幫助人們了解什么纖維可以導致怎樣的“感覺”。

此外，他表示，很多慢性疾病都帶有麻刺感的癥狀，但科學家始終未能很好地了解到底麻刺感哪兒來的。羽倉說，希望對花椒的研究可以幫助今后科學家能更好地弄清楚大腦如何處理這些感覺信號，乃至找到減緩麻刺感的方法。

那么，為什么有的人喜歡吃麻辣，有的人卻不喜歡呢?羽倉表示，這另一個研究方向，他認為，今后科學家可以在觸覺如何轉(zhuǎn)化成味覺上大有作為。

味覺刺激辣度分級

“史高維爾辣度”是一項度量辣椒素含量的指標，它由美國化學家史高維爾1912年制定。史高維爾用糖水稀釋辣椒提取物，然后請人品嘗，如稀釋到1000倍后終于嘗不到辣味了，那么該辣椒的“辣度”就是1000SHU。

“解”辣

同樣屬于對味覺的刺激，作為花椒的“親戚”，一定辣度的辣椒也會讓人產(chǎn)生麻痹刺痛的感覺。

辣味是觸覺?

所有的感覺都是通過纖維產(chǎn)生的電脈沖信號傳遞給大腦，大腦zui后再對這些信號做出不同的解釋，產(chǎn)生感覺。

小小的味蕾上帶有味覺反應(yīng)器，主要遍布在舌頭上。傳統(tǒng)上，有甜、苦、酸、咸四種基本味道。但有的味道是由其他感覺引發(fā)的。比如，近年來科學家發(fā)現(xiàn)，嗅覺可以對味覺產(chǎn)生影響，辣味也是觸感引發(fā)的味覺之一。

痛并辣著?

羽倉表示，辣椒、芥末、薄荷醇都可以激發(fā)疼痛的感覺。

但為什么人們會喜歡這種給人帶來“痛苦”的辣味?科學界對此各有各的看法。

有科學家研究，辣椒帶來的痛感可以抵消其他痛感。還有一些科學家認為，人類之所以喜愛辣椒，并非因為其這個那個的好處，而就是沖著辣椒帶來的痛苦而來的。

辣出來的熱是幻覺

即使在常溫下，吃辣椒也會產(chǎn)生一種“火熱”的灼燒感，這是為什么呢?這就得回到感覺上來了。辣椒中帶有一個活躍的化學物質(zhì)叫辣椒素，科學家發(fā)現(xiàn)，它可以激發(fā)口中一種名為VR1的受體，繼而剝離了感應(yīng)神經(jīng)元的電子，傳遞出辛辣刺激的信號。但VR1受體本身并非為感應(yīng)辣椒素存在，其主要是進行熱感應(yīng)，即對熱發(fā)出感應(yīng)的，因此，當VR1受體被辣椒素激發(fā)后，大腦zui終受到的信號卻是類似喝了滾燙的水一樣的灼燒感，這并非是真正灼燒，而是神經(jīng)受體被“迷惑”后發(fā)出的灼燒的幻覺。