植物色素是指植物體內的色素，包括葉綠素、類胡蘿卜素、花青素和黃酮等。
 

　　按照溶解性，植物色素(Phytochromes)包括脂溶性的葉綠體色素和水溶性的細胞液色素，前者存在于葉綠體，與光合作用有關主要為葉綠素與胡蘿卜素等，三者常共存；后者存在于液泡中，特別與花朵的顏色有關，如花青素、黃酮等物質，以下是它們的對比：
 

葉綠素類——葉綠素a、葉綠素b
 

　　在綠色植物中，葉綠素是其中含量很多的色素，通常情況下植物的光合速率隨葉綠素含量的升高而增強。因而，葉綠素含量被普遍當作是一個能夠準確評價植物的光合作用的可靠指標。葉綠素，可分為葉綠素a和葉綠素b，均溶于有機溶劑，屬于脂溶性色素。目前對于葉綠素a和b的測定，比較常見的方法有多波長分光光度法、高效液相色譜法、活體葉綠素儀等。其中我們經常使用的方法是多波長比色法，使用95%無水乙醇對植物樣品的葉綠素進行提取，然后在波長665 nm和649 nm下的吸光值，根據計算公式即可得出其含量。
 

　　類胡蘿卜素類——類胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素等。
 

　　1831年德國科學家最早從胡蘿卜根中分離出胡蘿卜素，之后陸續被鑒別的類胡蘿卜素種類不斷增多，據統計，目前類胡蘿卜素種類已經有700余種。根據其化學結構的不同可以將其分為兩大類，一類是不含氧元素的胡蘿卜素，如番茄紅素、α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素等；另一類是含有氧元素的葉黃素，如葉黃素、蝦青素等。類胡蘿卜素在植物生生命活動中起著重要的作用。它不僅賦予了植物的花和果實的顏色，果實的芳香也和它的代謝有關。此外，葉片中的類胡蘿卜素還與葉綠素一起參與了植物的光合作用。同時，類胡蘿卜素對人體也有重要意義，它在延緩衰老、預防癌癥、心血管和眼科疾病中有著重要作用，部分類胡蘿卜素還可在人體中轉為為VA。葉黃素廣泛存在于植物中，是一種優良的抗氧化劑，能夠抑制氧自由基的活性，阻止氧自由基對正常細胞的破壞。葉黃素吸收光譜含有近藍紫光，能夠幫助眼睛的視網膜抵御紫外線。番茄紅素是一種類胡蘿卜素，也是一種紅色素。它雖然沒有VA的生理活性，但具有很強的抗氧化功能。成熟的紅色植物果實中含量較高，尤以番茄、胡蘿卜、西瓜、木瓜及番石榴等中更為豐富。在食品加工中可用作色素，也常用作抗氧化保健食品的原料。
 

　　花色素類——花青素、花色苷、原花青素
 

　　花青素廣泛存在于植物中，由苯基丙酸類合成路徑和類黃酮合成途徑生成。花青素是水溶性天然色素，是花色苷水解而得的。其在水果、谷物和蔬菜中廣泛存在，具有較高的抗氧化活性。此外，無色花青素可通過花青素合成酶形成有色花青素，通過無色花色素還原酶(LAR)形成原花青素。有色花青素通過花色素還原酶(AMR)形成原花青素。花青素具有神經保護、心臟保護、抗糖尿病、抗肥胖和抗癌等多種功效。花色苷是一種類黃酮化合物，是花青素與糖通過糖苷鍵結合而成的一類化合物，廣泛存在于藍莓、草莓等漿果和紫玉米、紫薯、紫甘藍等谷物和蔬菜中，是水溶性天然色素。花色苷可由有色花青素通過類黃酮糖基轉化酶分解得到。花色苷在降血脂、降血糖、降低心血管疾病以及抗癌等方面具有一定的作用。原花青素多存在于植物的皮、殼、籽中，比如葡萄籽、黑米皮等。原花青素具有抗氧化、抑菌、增強免疫、輔助治療糖尿病等許多生物活性。原花青素在疾病的預防與治療中也有重要作用，并且也在醫藥化妝品、保健食品、特醫食品等進行使用，是一種功能性食品原料，具有重要的發展前景。
 

原花青素、花青素和花色苷關系轉化