凝乳酶現(xiàn)貨供應(yīng)
凝乳酶現(xiàn)貨供應(yīng)
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：QB
類別：食品添加劑
包裝：1kg/鋁箔袋
含量：酶活力20000
性狀：粉狀
顏色：白色
動物源凝乳酶：凝乳酶早來源于小牛的第四胃黏膜，隨后在其他動物的胃中提取了凝乳酶。但是由于動物來源的凝乳酶來源不穩(wěn)定，同時出于對種族、信仰等方面的考慮，研究者已將研究方向轉(zhuǎn)為微生物和植物來源的凝乳酶。
植物源凝乳酶：許多植物中含有能使乳凝固的蛋白酶來源非常廣泛。目前研究較多的有如下幾種，包括木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶、*、生姜蛋白酶、合歡蛋白酶、朝鮮薊蛋白酶等。
微生物源凝乳酶：微生物因其具有生長周期短，產(chǎn)量高，受時間、空間限制小，生產(chǎn)成本低，提取方便，經(jīng)濟(jì)效益高等優(yōu)點，是目前凝乳酶來源較有前途的發(fā)展方向。目前已發(fā)現(xiàn)有40余種微生物可生產(chǎn)一定活力的凝乳酶，主要是真菌、放線菌、細(xì)菌等。
用途：
促使原奶凝結(jié)，為排出乳清提供條件。
指1毫升凝乳酶溶液或1克干粉在35℃條件下，40分鐘內(nèi)能凝結(jié)原奶的毫升數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)液態(tài)凝乳酶的活力通常是1.2-1.5萬，粉狀凝乳酶是前者10倍，為12-15萬。
通常用量是100kg原奶添加20-40毫升凝乳酶溶液。凝乳時間與凝乳酶用量成反比，用量翻倍，則凝乳時間減半。
乳清的排出不受凝乳酶用量的影響，實驗表明凝乳酶的用量與24小時后干酪的含水量及PH質(zhì)無關(guān)。不過用量影響干酪的成熟，用量大，則成熟期間蛋白質(zhì)的分解會加快；同時由于凝乳酶分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生苦味肽，因此用量大也會增加干酪的苦味。
凝乳強(qiáng)度的測定采用 Arima 法，取 5ml ， 100g/L 的脫脂乳，在 35 ℃<br> <br>下保溫 5 min ，加入 0.5ml ， lg/ L 的木瓜凝乳酶溶液，快速混合均勻，準(zhǔn)確測定從加入酶液到凝固的時間 T(s) ，把 40min 凝固 1ml， 100g/ L 的脫脂乳的酶量定義為一個索氏單位。<br> 凝乳強(qiáng)度= (2400/T) ╳(5/0.5)╳ D(稀釋倍數(shù))
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