非預(yù)包裝即食食品微生物*

 1   范圍

本標準規(guī)定了非預(yù)包裝即食食品微生物指標、評價等級和檢驗方法。

本標準適用于非預(yù)包裝即食食品，包括散裝即食食品和現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品。

2   術(shù)語和定義

2.1非預(yù)包裝即食食品

除預(yù)包裝食品以外可以在出售地點直接食用、無需再采取任何殺菌處理措施的食品。

2.2 滿意

食品的微生物狀況良好。

2.3可接受

食品的微生物狀況未達到滿意水平，不過仍可以接受。

2.4不合格

食品的菌落總數(shù)和指示微生物狀況不合格，表明食品的衛(wèi)生狀況欠佳；致病菌不合格，表明食品含有的致病菌超出可接受水平，可能危害健康。

3   技術(shù)要求

非預(yù)包裝即食食品微生物*見表1。

表1  非預(yù)包裝即食食品微生物*

項目

評價等級

檢驗方法

滿意

可接受

不合格

菌落總數(shù) CFU/g (mL)

GB 4789.2

*類a

< 104

104 - < 105

≥105

第二類b

< 105

105 - < 106

≥106

第三類c

< 106

106 - < 107

≥107

第四類d

不適用

不適用

不適用

指示微生物

大腸埃希氏菌e CFU/g (mL)

< 20

20 - 100

> 100

GB 4789.38第二法

致病菌

空腸彎曲菌

0/25g

不適用

檢出/25g

GB 4789.9

大腸埃希氏菌O157

0/25g

不適用

檢出/25g

GB/T 4789.36*法

沙門氏菌

0/25g

不適用

檢出/25g

GB 4789.4

霍亂弧菌

0/25g

不適用

檢出/25g

SN/T 1022

單核細胞增生李斯特氏菌

0/25g

不適用

檢出/25g

GB 4789.30

副溶血性弧菌 MPN/g (mL)

< 100

100 - < 103

≥103

GB 4789.7

* CFU/g (mL)

< 20

20 - < 104

≥104

GB 4789.10第二法

產(chǎn)氣莢膜梭菌 CFU/g (mL)

< 20

20 - < 104

≥104

GB 4789.13

蠟樣芽孢桿菌 CFU/g (mL)

< 103

103 - < 105

≥105

GB 4789.14*法

a *類食品：所有食物材料烹熟后立即食用或立即出售的即食食品（除第二類食品外）；

b 第二類食品：所有食物材料烹熟的肉類即食食品；

c第三類食品：所有食物材料烹熟，在食用或出售前需進一步處理（切片、混合、冷藏或冷凍等）的即食食品；部分食物材料烹熟的即食食品；不需烹熟的即食食品； 

d 第四類食品：不適宜檢測菌落總數(shù)的即食食品，這些食品本身含有數(shù)值較高的正常菌落，如新鮮的水果和蔬菜、含新鮮水果和蔬菜的即食食品（包括沙律）、發(fā)酵食品和含發(fā)酵食品成分的即食食品。

e 大腸埃希氏菌：不適用于以生乳制成的芝士。

即食食品的微生物指標必須根據(jù)食品種類及加工工藝作出適當?shù)倪x取，就食品類別未涵蓋的食品，在解釋其菌落總數(shù)時，應(yīng)考慮所使用的原材料，以及加工工藝的性質(zhì)和程度。常見非預(yù)包裝即食食品菌落總數(shù)指標分類見附錄 A，常見非預(yù)包裝即食食品致病菌項目指引見附錄 B。

4  判定原則

常見非預(yù)包裝即食食品日常監(jiān)測項目參照附錄A和附錄 B，致病菌項目可根據(jù)實際情況進行調(diào)整，所有項目檢測結(jié)果按照表 1*進行判定。

規(guī)范性附錄 A

常見非預(yù)包裝即食食品菌落總數(shù)指標分類表

食品類別

常見食品

*類

烹熟的菜肴、米飯、米粉、腸粉、面條、粥、粽子、餃子、餛飩、中式點心、煎餅、熱加工糕點、盒飯等

第二類

燒烤肉、烤鴨、燒鵝、水煮雞、醬鹵肉、鹽焗雞、肉灌腸、熏煮火腿、肉松等

第三類

熟制涼拌菜、冷加工糕點、不含沙律的三明治、冷凍飲品、生食肉類和魚類、生食貝類 、壽司等

第四類

新鮮水果和蔬菜，含有新鮮蔬菜或水果的食品（例如雜果沙律、含沙律的三明治、現(xiàn)榨果蔬汁），干制食物（例如水果干、堅果、葵花籽、香料、魚干），醋漬、腌漬或鹽漬的腌制食品（例如腌漬的魚、醋漬的經(jīng)烹煮貝類水產(chǎn)、醬腌菜），發(fā)酵、熏制和腌制的食物（例如發(fā)酵蔬菜、肉干、腐乳、發(fā)酵乳飲料、牛油、奶酪）等

規(guī)范性附錄 B

常見非預(yù)包裝即食食品致病菌項目指引

序號

常見食品種類

致病菌項目

1

肉制品

大腸埃希氏菌O157、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、*

2

水產(chǎn)品

大腸埃希氏菌O157、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、*

3

蛋制品

沙門氏菌、*

4

蔬菜、水果及現(xiàn)榨果蔬汁

大腸埃希氏菌O157、單核細胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、*

5

糕點、中式點心

沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、*、蠟樣芽孢桿菌

6

米飯、腸粉、粥、粽子

沙門氏菌、*、蠟樣芽孢桿菌

7

盒飯

大腸埃希氏菌O157、沙門氏菌、副溶血性弧菌、*、蠟樣芽孢桿菌

8

冰淇淋

沙門氏菌、*

9

沙律

大腸埃希氏菌O157、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、*