1. 細(xì)菌毒素

細(xì)菌毒素是由產(chǎn)毒細(xì)菌產(chǎn)生的對其他生物有害的物質(zhì)。人類于1888年發(fā)現(xiàn)了*個細(xì)菌毒素，即白喉毒素，它是由白喉棒狀桿菌產(chǎn)生的。隨后，特別是在第二次世界大戰(zhàn)以后，其他細(xì)菌毒素相繼被發(fā)現(xiàn)與研究。20世紀(jì)70～80年代，關(guān)于細(xì)菌毒素的結(jié)構(gòu)與功能以及毒素的生化、免疫與遺傳等方面的研究發(fā)展非常迅速，而90年代以來，關(guān)于細(xì)菌毒素的分子生物學(xué)與疾病機(jī)理等方面的研究成為熱點[2]。

到目前為止，已被人類發(fā)現(xiàn)的細(xì)菌毒素有200多種，根據(jù)毒素的存在形式分為內(nèi)毒素和外毒素，然后再根據(jù)其他特性進(jìn)行分類。

內(nèi)毒素是革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞壁中的一種成分，其化學(xué)本質(zhì)為脂多糖[3]。脂多糖對宿主是有毒性的。內(nèi)毒素位于細(xì)胞壁的zui外層、覆蓋于細(xì)胞壁的黏肽上，只有當(dāng)細(xì)菌死亡溶解或用人工方法破壞菌細(xì)胞后才會被釋放出來。各種細(xì)菌的內(nèi)毒素的毒性作用較弱、大致相同，可引起發(fā)熱、微循環(huán)障礙、內(nèi)毒素休克及播散性血管內(nèi)凝血等。內(nèi)毒素耐熱而穩(wěn)定，抗原性弱。

外毒素是產(chǎn)毒細(xì)菌分泌于菌體外的細(xì)菌毒素[4]。產(chǎn)生外毒素的細(xì)菌主要是革蘭陽性菌，例如白喉棒狀桿菌、破傷風(fēng)桿菌、肉毒梭菌和*等；少數(shù)革蘭陰性菌也能產(chǎn)生外毒素，如霍亂弧菌等。有時，一種外毒素可由多種細(xì)菌產(chǎn)生，一種細(xì)菌也可產(chǎn)生多種外毒素。例如，*產(chǎn)生的外毒素包括腸毒素、殺白細(xì)胞素和溶血毒素；副溶血性弧菌能產(chǎn)生溶血毒素、腸毒素、霍亂樣毒素等。外毒素的主要成分是蛋白質(zhì)，分子量為27-900KD，不穩(wěn)定，易被熱、酸及酶所滅活，經(jīng)福爾馬林處理后能脫毒成為類毒素；抗原性強(qiáng)，能刺激機(jī)體產(chǎn)生的抗毒素；具親組織性，但作用于組織有選擇性；一般不引起宿主發(fā)熱，但常可抑制宿主蛋白質(zhì)的合成，對宿主有細(xì)胞毒及神經(jīng)毒性。如破傷風(fēng)痙攣毒素能影響宿主脊髓前角運動神經(jīng)細(xì)胞的控制機(jī)能，引起骨骼肌強(qiáng)直痙攣。

重要的外毒素主要有兩大類：一類是在體外產(chǎn)生并引起食物中毒的外毒素。它們所致的疾病不是傳染過程，而是由于食入含有這類毒素的食物引起的中毒過程，如肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒毒素和*產(chǎn)生的腸毒素。另一類是在體內(nèi)產(chǎn)生并引起重要致病作用的毒素。這類毒素有的作用于全身，如白喉桿菌產(chǎn)生的白喉毒素、破傷風(fēng)桿菌產(chǎn)生的破傷風(fēng)痙攣毒素、乙型溶血型鏈球菌產(chǎn)生的紅疹毒素；有的作用于局部，如霍亂弧菌腸毒素等[5]。

造成人體食物中毒的食源性病原菌主要包括沙門菌、*、志賀菌、溶血性鏈球菌、大腸埃希桿菌、小腸結(jié)腸耶爾森菌、副溶血性弧菌、空腸彎曲菌、肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌和變形桿菌等。盡管關(guān)于這些食源性病原菌的致病機(jī)理還不是十分清楚，但可以肯定的是其細(xì)菌毒素都是重要的致病因子。當(dāng)人（或動物）食用了被這些食源性病原菌污染的食品（或飼料）后，細(xì)菌毒素趁勢進(jìn)入機(jī)體產(chǎn)生危害。其中細(xì)菌外毒素由于毒性強(qiáng)，危害大，也比較容易利用免疫學(xué)檢測方法進(jìn)行分析與檢測，所以對于食源性病原微生物的分析與檢測除了分析檢測這些微生物本身外，也可以通過分析外毒素含量來判斷食品的污染情況。

由于食源性病原菌對人體危害很大，且進(jìn)入人體消化道后通常能進(jìn)一步增值，使危害程度增加，因此國標(biāo)GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌*》對食物中的病原菌進(jìn)行了規(guī)定，如*、沙門菌、 副溶血性弧菌等。但是由于直接檢測食品中的細(xì)菌毒素非常困難，特別是細(xì)菌毒素成分(蛋白質(zhì)或脂多糖)與食品本身的一些成分極其相似、很難分離純化，所以關(guān)于檢測食品中細(xì)菌毒素的標(biāo)準(zhǔn)方法很少，也只有很少的食品（如蘑菇罐頭）規(guī)定了需要檢測是否存在細(xì)菌毒素。

然而，由于細(xì)菌毒素對人體危害大，很多細(xì)菌毒素的耐熱性強(qiáng)，加熱方式盡管可以殺死微生物，但未必可使毒素也失活，所以加強(qiáng)食品中細(xì)菌毒素的檢測是非常必要和重要的，特別是對于快速查找食品中毒事件中的病原物非常有意義。目前，檢測食品中細(xì)菌毒素的方法主要是采用基于抗原抗體特異性反應(yīng)而建立的免疫瓊脂擴(kuò)散法、反向間接血凝試驗、放射免疫法、免疫熒光法、酶聯(lián)免疫吸附法、金標(biāo)試劑條、免疫生物傳感器法等免疫學(xué)方法；也可以通過動物實驗來測定食品中細(xì)菌毒素的含量，這兩種方法都是直接測定食品中細(xì)菌毒素的含量。另外，隨著分子生物學(xué)技術(shù)的發(fā)展，很多食源性病原菌的產(chǎn)毒基因已被知曉，所以也可以利用PCR方法，通過測定產(chǎn)毒基因來判斷食品中是否存在食源性病原菌，從而間接反映食品中是否存在細(xì)菌毒素[6,7]。

2.霉菌毒素

霉菌毒素是一種由霉菌或真菌產(chǎn)生的次生代謝物，由于真菌分布廣泛，其產(chǎn)生的毒素很容易污染農(nóng)作物[8]。目前產(chǎn)生霉菌毒素的霉菌有150多種，霉菌毒素有200余種。根據(jù)聯(lián)合國糧食農(nóng)業(yè)組織統(tǒng)計，*每年約25%的谷物被霉菌所污染。易被霉菌污染的食品有谷物、堅果、果脯、咖啡、可可粉、香料、油籽、干豌豆、黃豆、水果和酒等。常見的霉菌毒素種類有黃曲霉、雜色曲霉素、赭曲霉毒素、玉米烯酮、展*、單端孢霉烯族毒素、伏馬毒素、串珠鐮刀菌素、3-硝基丙酸、島*和黃天精等。

霉菌污染面廣，易與食品中有機(jī)化合物結(jié)合，對消費者的健康造成很大威脅。因此要防止食品受霉菌污染或食入已被污染的食品，需加強(qiáng)對霉菌毒素的檢測技術(shù)。傳統(tǒng)的霉菌毒素分析方法有薄層層析法、液相色譜法和酶聯(lián)免疫吸附法[9]。

小編也在此提醒廣大市民，夏季高溫、食物容易變質(zhì)，是微生物毒素中毒高發(fā)期，應(yīng)盡量保證食物新鮮，不要食用隔夜飯菜，少吃路邊攤，注意飲食衛(wèi)生，這樣才能zui大限度避免食物中毒事件的發(fā)生。

如對食品中的微生物毒素存在安全疑慮，可送檢至深圳計量質(zhì)量檢測院食品檢測所，我們擁有*的檢測儀器以及專業(yè)的檢測團(tuán)隊，能夠?qū)ΤＲ姷奈⑸锒舅兀琰S曲霉毒素、伏馬毒素、赭曲霉毒素等進(jìn)行檢測；同時，通過微生物檢測的方法可以確定食品是否被致病微生物污染，歡迎有需要的企業(yè)或單位委托送檢。