水分-是影響果品質量的重要因素

【資料簡介】

水分是新鮮果品、蔬菜的主要成分之一，其含量因種類不同有較大差異，多數在70%—95%之間，且因品種、生態條件、栽培技術等的不同而發生變化。果蔬中的水分，還可根據干燥過程中可被除去與否而分為平衡水分和自由水分。在一定溫度和濕度的干燥介質中，物料經過一段時間的干燥后，其水分含量穩定在一定數值，并不會因干燥時間延長而發生變化。這時，果蔬組織所含的水分為該干燥介質條件下的平衡水分或平衡濕度。這一平衡水分就是果蔬在這一干燥介質條件下可以干燥的極限。在干燥過程中被除去的水分，是果蔬所含的大于平衡水分的部分，這部分水分稱為自由水。自由水分主要是果蔬中的游離水，也有很少部分膠體結合水。

烘干干燥是在一定的技術條件下，加熱促使果蔬濕物料水分蒸發脫除的工藝流程，此過程是熱現象、生物現象以及化學現象的綜合。為了更好地保證果蔬產品的質地、風味以及營養價值，在研制干燥設備以及工藝流程過程中，須全面考慮果蔬濕物料的水分狀態、干燥影響因素、干燥過程中品質變化規律。

在干燥過程還中，物料從高溫介質中吸取熱量，這些熱量的一部分用于物料溫度的升高，另一部分用于物料中水分的蒸發。一般干燥過程中、是持續進行的，因此需要高溫干燥介質不停地向物料傳遞熱量，并把物料蒸發出來的水分帶走。

烘干干燥過程中水分擴散分兩個階段，即水分外擴散階段和水分內擴散階段。水分外擴散階段指的是在干燥初期，物料表面的水分吸收能量變為水蒸氣大量蒸發，這階段水分外擴散效果與物料的表面積、空氣流速、溫度和空氣相對濕度呈正相關。水分內擴散階段指的是當水分外擴散至一定程度，即物料表面水分含量低于內部時，造成物料內部與表面水分之間的水蒸氣分壓差，這是內部水分就會向表面轉移，興城水分內擴散，這階段水分內擴散效果與物料內的濕度梯度呈正相關。此外，物料的溫度梯度也是影響水分內擴散，干燥過程可以借助溫度梯度沿熱流方向有內向外移動而將水分移至表面蒸發。

在干燥過程中，控制水分的內擴散與外擴散之間相互協調平衡相當關鍵。假如物料表面水分蒸發太快，外擴散速度過多地超過內擴散速度，易使物料便面形成一層硬殼，從而隔斷水分外擴散與內擴散的，使內部水分蒸發減慢，干燥速率延緩。此時，由于內部水分含量高，蒸汽壓力大，將可能使物料開裂，從而降低干燥產品的品質。

影響干燥效果的因素概括有：1、物料的種類及狀態特性；2、物料單位批次處理量；3、干燥介質的組成、濕溫度及流動速度；4、干燥過程時間控制5、大氣壓力或真空度

果蔬干燥產品的理化指標及營養價值指標

果蔬干燥產品理化指標及營養指標主要包括水分含量、復水性、*和葉綠素等指標。水果、蔬菜細胞組織脫水后，儀器蛋白質化學特性改變，細胞膜透性加強，細胞的結構和功能發生改變，細胞水解，一些貯藏物質和部分結構物質，如淀粉、糖、蛋白質、果酸以及少量的脂肪物質，在酶的作用下分解成簡單物質，其中淀粉分解成葡萄糖，雙糖轉化成單糖，蛋白質和多肽分解成氨基酸，原果酸分解成果膠酸。這一變化可以使蔬菜脫水后風味有所提高，鮮、甜味有所增加，可溶性和不穩定性的成分損失大，而不溶性成分、礦物質損失較小。

水分含量

新鮮果品含水量在70%—90%，而蔬菜的含水量高達75%—95%，干制后，果干的含水量一般為15%—20%，脫水菜得含水量一般為6%。

脫水果蔬水分含量是評價其質量的主要標注之一，如果其水分含量不能達到要求標準，就有可能造成脫水果蔬在貯藏、運輸過程中微生物大量繁殖、霉變、品質下降。

目前脫水果蔬的水分含量測定多用烘干法。

原理：稱取一定量得已制備好的脫水蔬菜樣品，置于自動控溫電熱烘箱中，升高至規定溫度，在規定時間內使樣品中的水分受熱蒸發，然后計算出樣品烘干前后的質量差，既得水分含量。