固定化酶是在20世紀中期開始發展起來的一項新技術。固定化酶的含義有兩個方面：一是由水溶性酶與不溶性載體結合，形成不溶于水的酶的衍生物，故也稱為“水不溶酶”；二是可溶性酶置于具有半滲透超濾膜的反應器中，高分子底物與酶在超濾膜一邊，而被酶分解的小分子可透過膜分離出來，酶本身仍是可溶性的，只不過被固定在一個限定的空間不能自由移動。固定化細胞是將微生物細胞限制于一個特定空間區域內，保持其催化活性，并能被重復或連續使用的完整細胞，根據細胞的活力可分為死的、休眠態的和生長中的三類。固定化酶和細胞的制備方法大體相似，我國在實驗室研究頗多，但大規模工業制備工業應用尚不多，由于工業生產上應用的和細胞要具有穩定性、安全性和經濟性以及反應的長持續性。在輕工食品領域首先取得突破的是固定化葡萄糖異構酶應用于生產高果糖漿，通過“七·五”科技攻關，的生產能力達到lkg轉化成42型果葡萄漿7～8噸。此外，固定化黃色短桿菌細胞應用于L－蘋果酸的生產、固定化細胞生產L－天冬氨酸以及固定化細胞催化苯丙酮酸生成L－苯*均已在工業生產上應用。zui近取得重大突破的是應用固定化睛水解酶連續催化丙烯睛為丙烯酰胺，并已成功建成三套萬噸級的反應裝置，這是固定化技術在輕化工生產上應用的又一重大成果。固定化酵母增殖細胞連續發酵酒精在國內以糖蜜為原料的酒精廠已普遍采用，在以淀粉質為原料發酵酒精方面也成功開發了固定化增殖酵母細胞和無載體絮凝性酵母細胞連續發酵酒精的新工藝，均已在生產上應用。與傳統酒精發酵相比，發酵設備的生產強度提高5～7倍，發酵裝置的投資可節省2／3，占地面積減少1／2，效果明顯。固定化技術在發酵工業上應用有著廣闊的發展潛力。