拉伸儀其原理是將通過粉質儀制備好的面團揉搓成短而粗的面條兩端固定，在中間部位用鉤子向下拉，直至拉斷。抗拉伸阻力以曲線的形式自動記錄下來，據此分析面團品質和助發劑的影響作用。
拉伸儀由面團揉圓器、面條固定器、面條保濕室、拉伸裝置、杠桿系統、自動記錄器。恒溫箱、計時器、樣品秤等組成。
使用拉伸儀應注意的問題
1．溫度先打開恒溫循環水浴，使溫度保持在30±0.2℃預熱lh。用溫度計測發酵箱內的溫度，使溫度保持在30±0.2℃。室內溫度必須在22～24℃，在冬季尤其重要。發酵器內的面團托盤須始終保持少量30℃的水，接觸面團托盤的金屬表面在試驗前須涂上石蠟油。試驗用的面粉應始終保存在室溫下，尤其在冬季放在敞開的容器內，使所有面粉顆粒均勻升溫。注意，只有*按照上述處理后，才能進行實際的試驗。
2．混合器的清理程度粉質儀混合器須*清洗，否則稍有銹跡會在揉面時，極大地影響面團性質，因此應使混合器始終保持清潔。即使停用1h也須用一種不加鹽的面團在里面攪揉10min左右。
3．氯化鈉溶液的注入量為了進行準確的控制試驗，在開始混合時應將含6g氯化鈉的溶液一次加入，在混合期間不需要加水。
4．面團的取放將準備好的面團從揉面缽中取出時要十分小心，不可用手硬拉或亂挖，如果面團粘手，可輕撒些大米粉或淀粉就較容易取出。為了避免手汗影響，只能用指尖接觸面團，混和結束時，面團溫度應在29.5～30℃。
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