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1.原理 食物中水的存在形式為三類，即游離水，吸附于蛋白質、淀粉及細胞膜上的水，其余是與糖及鹽類結合的水。一般樣品用烘干法測定水分都采用105℃，主要原因是非游離水分都不能在100℃以下烘干。 但是象水果和糖類等含糖多的食物不宜在105℃烘干，因糖在高溫時容易分解，尤其是果糖。所以測定含糖高的食品時都采用減壓低溫烘箱干燥法，用烘干法測定的水分中還包括有少量芳香油，醇及有機酸等物質。 2.適用范圍 本法適用于在95～105℃下，不含或含其他揮發性物質甚微的食品及飼料的測定。 3.儀器 電子天平 電熱恒溫干燥箱 玻璃干燥器（硅膠干燥劑） 4.操作步驟 將樣品磨細或切碎。在已稱得重量的玻璃皿內稱入樣品2～10g，將玻璃皿同樣品置于溫度預先調節至105℃的烘箱內，干燥4小時。然后用坩堝鉗將玻璃皿放入干燥器內，待降至室溫后稱重。然后再將玻璃皿置于105℃的烘箱內，干燥2小時。干燥后用坩堝鉗將玻璃皿放入干燥器內，降至室溫后稱重。需測至恒重為止。 5.計算 烘前玻璃皿及樣品重量 - 烘后玻璃皿及樣品重量 水分％= --------------------------------------------- 樣品重量 6.注意事項 （1） 烘干法測定水分可用不同溫度和不同時間進行干燥。如糧食可在130℃烘1小時，其結果與105℃烘4小時一致。 （2）蔬菜樣品在購到后必須用水將泥沙洗凈再用蒸餾水沖一次，用紗布將菜上的水吸去，再用風扇將附著的水吹去。然后用刀在玻璃板上切碎或用手撕碎，將莖葉混勻后取樣。 （3）因蔬菜含水分多，所以應多取樣品測定，如可采20～50g。 （4）在測定豆瓣醬、蜂蜜、油脂等粘稠樣品時，可用1：1HCL浸后洗凈的大粒砂子摻入樣品中并用玻棒在烘干的時候，不時的攪拌，才能得到好的結果。 （5）測定水分的恒重是前后兩次稱得的重量之差不超過10mg。
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