評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)乳化特性的一個(gè)重要指標(biāo)是溶解性, 它也是衡量蛋白質(zhì)變性和聚集的一種方法，肌原纖維蛋白的溶解性越高, 說明更多的蛋白質(zhì)會(huì)被溶出, 它們通過疏水相互作用附著在脂肪顆粒四周形成界面膜, 因此溶解性高的蛋白其乳化性也高。肌原纖維蛋白經(jīng)不同超聲功率處理后其溶解度的變化。隨著超聲功率的增強(qiáng), 溶解度由19.17% (0W) 增加到35.03% (180 W) (P≤0.05) , 而后又顯著下降到28.92% (200W) (P≤0.05) 。可能是超聲處理使蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生改變, 形成可溶性的蛋白聚集物, 也可能是內(nèi)部的親水基團(tuán)暴露, 增加了蛋白質(zhì)與水的相互作用, 進(jìn)而導(dǎo)致溶解度增加。報(bào)道超聲的機(jī)械空化效應(yīng), 打斷了分子間的疏水相互作用, 進(jìn)而提高了蛋白質(zhì)的溶解度, 然而隨著超聲功率的增加, 蛋白分子逐漸展開, 暴露出更多的疏水基團(tuán)和巰基基團(tuán), 進(jìn)而使溶解度降低。利用超聲功率為240W的超聲波處理雞肉肌原纖維蛋白的研究中發(fā)現(xiàn), 當(dāng)超聲時(shí)間為6min時(shí), 溶解度達(dá)到, 隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng), 溶解度也表現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。昆山舒美超聲儀器有限公司是專業(yè)生產(chǎn)超聲波清洗機(jī)的生產(chǎn)廠家，公司生產(chǎn)的KQ-500DB、KQ-800DE等都是用戶使用的較多的產(chǎn)品，更多信息請(qǐng)聯(lián)系昆山舒美超聲儀器有限公司客服：昆山舒美超聲儀器有限公司_昆山舒美超聲波清洗機(jī) /