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破乳劑是一種能破壞乳狀液的表面活性劑。破乳劑主要通過部分取代穩定膜的作用使乳狀液破壞。實質上就是消除乳狀液穩定化條件、使分散的液滴聚集、分層的過程。在許多生產過程中，往往需要將穩定的乳狀液破壞，即破乳。表面活性劑受到溫度變化或者其他外界因素，由乳化狀態變成油水分離的過程，主要是乳化不穩定造成。破乳后的表面活性劑如化妝品、食品添加劑、印染助劑等失去使用性能，而且會引起副作用。乳狀液的破壞過程通常分為兩步。第一步是絮凝過程，在此過程中分散相粒子聚集成團，而各粒子仍然存在。絮凝過程是可逆的，即聚集成團的粒子在外界作用下又可分離開來，處于形成和解離動態平衡。若絮團與介質的密度差足夠大時，則會加速分層，若乳狀液的濃度足夠大，其黏度則會顯著增高。乳狀液破壞的第二步是聚結過程，在此過程中，這些絮凝成團的粒子形成一個大液滴，與此對應，乳狀液中的液珠數目隨時間增加而不斷減少，最終乳狀液*破壞，此過程是不可逆的。
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