食品的質構是食品除色、香、味外的一種重要性質，是決定食品檔次的最重要的指標之一, 但它是食品加工中很難控制和描述的因素。
    質構儀（物性測試儀）可對樣品的物性概念做出準確表述，它使用統一的測試方法，是量化和精確的測量儀器。質構儀可對廣泛的產品進行多種特性的測試如：硬度、脆性、膠粘性、粘牙性、回復性、彈性、凝膠強度等過去不能量化的參數。

 質構儀的重要要素
    ●儀器本體必須堅固，升降裝置可控制
    ●配備雙向力傳感器，和較高的分辨率
    ●傳感器必須響應快速，且有抗過載能力
    ●制造重復性好的、標準化的探頭
    ●配備合適的夾具或方便的樣品固定裝置
    ●數據表示清晰，數據收集方便，適合制作曲線（軟件和接口是必要的）
    相關標準
    質構儀的實驗方法已經通過了許多國際和國家標準，并且標準數量還在逐漸增加，如AACC(美國谷物化學家協會)，AOAC（國際凝膠測試協會），ISO，BS（英國國家標準）等。

特征參數解釋以面包為例：
    面包的組織結構、內部性狀直接影響口感，為了準確的反映面包品質，在用質構儀評價時，我們從以下幾個主要指標給予評定。
    硬度（Hardness）、彈性（Springness）、粘聚性（Cohesiveness）、膠著性（Gumminess）和咀嚼性（Chewiness）。
    硬度（Hardness）：樣品達到一定變性時所必須的力。硬度值指次穿沖樣品時的壓力峰值。
    彈性（Springness）：變性樣品在去除變性力后恢復到變性前的條件下的高度或體積比率。它的量度是第二次穿沖的測量高度同次測來的高度比值（長度2/長度1）。
    粘聚性（Cohesiveness）：該值可模擬表示樣品內部粘合力。它的量度是第二次穿沖的做功面積除以次的做功面積的商值（面積2/面積1）。
    膠著性（Gumminess）：該值可模擬表示將半固體的樣品破裂成吞咽時的穩定狀態所需的能量，等于膠著性乘以彈性。

 *面包是什么？
    經過大量實驗確定硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質成負相關。即這三個指標數值越大，面包吃起來就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺；彈性值、粘性值與面包品質正相關，即數值越大，面包吃起來柔軟又勁道、爽口不粘牙。