檢測結果發現，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且風幕點菜柜全部超過了食品中污染物*》*，其中炒青菜超標34%韭菜炒蛋超標41%紅燒肉超標84%紅燒鯽魚超標141%
實驗人員說，出鍋后24小時，葷菜亞硝酸鹽含量超標厲害，因為紅燒的菜肴，所用的調料中本身就含有硝酸鹽，而且風幕點菜柜葷菜蛋白質含量高，24小時后，微生物分解了大量蛋白質化合物，風幕點菜柜促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
冰箱里放24小時，亞硝酸鹽含量全部嚴重超標
養生界一直有種說法，夏季隔夜菜，特別是風幕點菜柜隔夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有大量細菌，而且風幕點菜柜亞硝酸鹽含量很高。
真是這樣的嗎？如果風幕點菜柜超標，底有多嚴重？紅燒肉、紅燒魚呢，不是也超標？
近日，記者就此問題，專門赴浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室，測了測風幕點菜柜隔夜菜亞硝酸鹽的含量。之所以只測亞硝酸鹽含量，因為風幕點菜柜隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的
為了測測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實驗人員請杭州一家中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。
餐廳廚師長石瑞得知我用來做亞硝酸鹽實驗的特地選用了鮮的食材。4個菜燒好后，石廚師長親自打包，分別裝進風幕點菜柜4個保鮮盒。
石廚師長說，剩菜時間放久了營養成分會流失，還容易滋生細菌。腸胃不好的人吃了很容易拉肚子，這種情況平時碰到很多，所以他一般會建議顧客，風幕點菜柜打包的菜要在2個小時內吃完。不過對于剩菜放久了亞硝酸鹽是否會超標，石廚師長說，倒還真不清楚。
肉類亞硝酸鹽比蔬菜高
為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的解，實驗人員特地將4個菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，風幕點菜柜包上保鮮膜后，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標簽。然后，將這些樣本都放進實驗室風幕點菜柜，4℃下風幕點菜柜冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。
實驗人員先把菜肴研磨成漿狀，稱取1g注：g克）樣品置于錐形瓶中，加蒸餾水稀釋。暗處靜置15分鐘，由快速檢測儀直接讀取亞硝酸鹽含量。為保證風幕點菜柜測試結果的準確性，每個風幕點菜柜樣品都測試3次，zui后取平均值。
出鍋后半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物*》zui高限值，即蔬菜類4mg/kg肉類3mg/kg注：mg毫克，kg公斤）但風幕點菜柜紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。對此實驗人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中風幕點菜柜本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，風幕點菜柜就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。
紅燒肉亞硝酸鹽*超標
6小時后，差不多為中飯到晚飯的時間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。
實驗人員打開風幕點菜柜，把貼有“6小時”標簽的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來，然后放進微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐后，這些菜肴看起來仍然很新鮮。
實驗人員對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進行了測定，結果發現風幕點菜柜，6小時后剩菜中風幕點菜柜亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%韭菜炒蛋增加了6%紅燒肉增加了70%其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg已超過了國家《食品中污染物*》中“肉類3mg/kg*。
風幕點菜柜放18個小時全超標
18小時后，實驗人員又從風幕點菜柜中拿出貼有“18小時”標簽的4個菜，用微波爐加熱后作檢測。檢測結果發現風幕點菜柜，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%紅燒鯽魚增加54%韭菜炒蛋增加47%紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。
從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。
菜肴放風幕點菜柜24小時吃不得
距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時后，實驗人員從風幕點菜柜中拿出zui后一批貼有“24小時”標簽的4個菜肴，同樣用微波爐加熱后作檢測。
餐廳廚師長石瑞得知我用來做亞硝酸鹽實驗的特地選用了鮮的食材。4個菜燒好后，石廚師長親自打包，分別風幕點菜柜裝進4個保鮮盒。
石廚師長說，剩菜時間放久了營養成分會流失，還容易滋生細菌。腸胃不好的人吃了很容易拉肚子，這種情況平時碰到很多，所以他一般會建議顧客，打包的菜要在2個小時內吃完。不過對于剩菜放久了亞硝酸鹽是否會超標，石廚師長說，倒還真不清楚。
肉類亞硝酸鹽比蔬菜高
為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的解，實驗人員特地將4個菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，風幕點菜柜包上保鮮膜后，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標簽。然后，將這些樣本都放進實驗室風幕點菜柜，4℃下冷藏，這個風幕點菜柜溫度也是普通家用風幕點菜柜設置的溫度。
鹽*超標
6小時后，差不多為中飯到晚飯的時間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。
實驗人員打開風幕點菜柜，把貼有“6小時”標簽的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來，然后放進風幕點菜柜，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐后，這些菜肴看起來仍然很新鮮。
風幕點菜柜放18個小時全超標
18小時后，實驗人員又從風幕點菜柜中拿出貼有“18小時”標簽的4個菜，用微波爐加熱后作檢測。檢測風幕點菜柜結果發現，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%紅燒鯽魚增加54%韭菜炒蛋增加47%紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。
從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。
菜肴放風幕點菜柜24小時吃不得
距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時后，實驗人員從風幕點菜柜中拿出zui后一批風幕點菜柜貼有“24小時”標簽的4個菜肴，同樣用微波爐加熱后作檢測。
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