臭氧（O3）是一種強氧化劑、消毒劑、精制劑、催化劑。自本世紀初法國用臭氧對飲用水殺菌處理以來，它的殺菌應用越來越廣泛。在食品殺菌方面，早在 1909 年法國的科隆市用于冷凍肉的保存。

1 臭氧滅菌機理

臭氧是氧的同素異性體，常溫下是一種不穩定的淡紫色氣體，有刺激腥味，微量時具有一種“清新"氣味。臭氧具有*的氧化能力，在水中的氧化還原電位 2.07V ，僅次于氟電位 2.87V

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3 臭氧殺菌的特點

3.1 高效、快速

臭氧僅在 1min內就可以100％殺死細菌、酵母和黑曲霉菌。臭氧水滅菌消毒不同于一般滅菌、消毒劑，如次氯酸（HOCl 2 ）、二氧化氯（ ClO 2 ）的滅菌、消毒是進行性、累積性的，臭氧水滅菌消毒則急速性的，當臭氧的濃度超過閥值，消毒、殺菌就會瞬時發生。如清凈水中臭氧濃度達 0.4－0.5ppm時，在0.5～5min內就可以致死細菌。

3.2 安全、可靠

臭氧的分解產物是氧氣，不會產生殘留污染。另一方面，它作為氣體，擴散性好，濃度均勻，尤其在高濕度環境中，比紫外燈更實用，而且操作方便，安全可靠。臭氧對人體毫無影響。

3.3 價格便宜

生產1噸0.5～1.5ppm濃度的臭氧水僅需0.8元。是世界上廉價的消毒滅菌劑。

4 在食品工業中的應用

臭氧自1785年發現以來，作為一種氣體殺菌劑廣泛應用在食品加工、運輸、貯存、自來水生產等領域，因為它不但能對空間消毒滅菌，而且也能作用于物體表面和內部，特別是近年來由于人們對臭氧利用技術了解的深入，臭氧殺菌在食品工業中越來越受到人們的重視，利用的范圍也越來越廣，不僅是殺菌，在脫臭、脫色方面也展示了可觀的應用前景。

關鍵詞：殺菌劑