高壓均質(zhì)機(jī)在牛奶加工中的應(yīng)用

均質(zhì)化由法國高林于1899年發(fā)明，是一種在世界得到認(rèn)可和使用的工業(yè)機(jī)械工藝，能夠?yàn)樘幚磉^的產(chǎn)品提供許多好處，其中包括乳液的穩(wěn)定，這可以防止脂肪部分和液體部分之間的自然分離，否則會(huì)因重力而發(fā)生分層上浮；牛奶的均質(zhì)化導(dǎo)致脂肪球的分解和微粉化，脂肪球的大小減小：平均小于1ΜM（千米，即千分之一毫米）。

為了粗略地了解脂肪球變得多么小，讓我們將它們與我們更熟悉的其他球進(jìn)行比較，即我們血液中的紅細(xì)胞：單個(gè)紅細(xì)胞的平均直徑為8ΜM！相反，如果我們想將其與更具體的東西進(jìn)行比較，我們也可以說人類頭發(fā)的直徑在65到78ΜM之間，這意味著，如果你有時(shí)間和愿望了解1ΜM是多少，你應(yīng)該拿一根頭發(fā)，把它剪成兩半的長度......至少6次！

牛奶中存在的脂肪經(jīng)歷了一個(gè)扁平化的過程：在實(shí)踐中，均質(zhì)化使表面積增加了四到六倍，但減少了厚度，該階段消除了覆蓋脂肪球的膜，并且除其他外，具有允許顆粒聚集的功能，防止脂肪球返回連接在一起。

從本質(zhì)上講，所有牛奶都是通過機(jī)械手段均質(zhì)化的，無需將空氣引入最終產(chǎn)品中。牛奶中脂肪球的減少是通過高速驅(qū)動(dòng)產(chǎn)品通過均質(zhì)器內(nèi)的強(qiáng)制性通道來實(shí)現(xiàn)的，并且由于湍流（在液體中產(chǎn)生漩渦）和空化（產(chǎn)生傾向于內(nèi)爆產(chǎn)生沖擊波的氣泡）等因素的組合，實(shí)現(xiàn)了均質(zhì)化。

均質(zhì)化使得將膠束酪蛋白（牛奶蛋白的主要來源）從自然界中與其結(jié)合的其他分子中分離成為可能，這一結(jié)果的巨大重要性取決于這樣一個(gè)事實(shí)，即蛋白質(zhì)可以更快地被提供給身體，而減少到無窮小大小的脂肪可以更容易地被消化，因?yàn)樗鼈儽粍儕Z了它們聚集的其他分子。在實(shí)踐中，均質(zhì)化是通過機(jī)械和非化學(xué)作用進(jìn)行的牛奶預(yù)消化過程。

均質(zhì)溫度對均質(zhì)效果影響是很大的，為了使均質(zhì)化有效，必須超過40°C的溫度，因?yàn)榈陀诖讼拗疲净旧夏滩⒋_定脂肪相的不分散。溫度高飽和蒸汽壓也高, 均質(zhì)時(shí)空穴效應(yīng)容易形成，為了提高均質(zhì)效果, 在保證液體物料不變性的前提下, 適當(dāng)提高均質(zhì)溫度是有益的，通常施加的均質(zhì)溫度為55 - 80°C，均質(zhì)壓力在100 - 250 BAR之間，具體取決于產(chǎn)品；但溫度過高在設(shè)備中會(huì)產(chǎn)生氣窩, 工作不正常, 壓力指針擺動(dòng)大，不利于熱穩(wěn)定性。

還有其他產(chǎn)品，總是來自牛奶，具有高脂肪含量更難以均質(zhì)化：例如奶油。對于這些化合物，已經(jīng)開發(fā)了兩階段均質(zhì)化過程：第一階段獲得與牛奶均質(zhì)化相同的結(jié)果，只是在這種情況下它們是不夠的。事實(shí)上，脂肪的含量越高，需要一種新的加工工藝，旨在使化合物的最終微粉化和穩(wěn)定化。我們的開發(fā)工作永無止境，我們一直在尋找新的解決方案，使我們的設(shè)備可靠，耐用，并隨著時(shí)間的推移獲得可重復(fù)的結(jié)果。

意大利FBF公司成立于1987年，具有多年從事高壓均質(zhì)機(jī)的經(jīng)驗(yàn)，并為廣大用戶提供在食品、化學(xué)、制藥領(lǐng)域的應(yīng)用參考；現(xiàn)已經(jīng)有3000臺(tái)高壓均質(zhì)機(jī)應(yīng)用于世界各地；所有設(shè)備都帶有CE認(rèn)證，且產(chǎn)品的型號齊全，生產(chǎn)處理能力從20升/小時(shí)到60000升/小時(shí)、壓力100-600 bar可選，其中適合實(shí)驗(yàn)室的HOMOLAB，最高壓力可達(dá)1800 bar；嘉盛(香港)科技有限公司是其在中國的總代理，歡迎垂詢。