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食品中能用聚丙烯酰胺PAM作為增稠劑嗎？
大家都知道，聚丙烯酰胺具有以下特點：
1、絮凝性。PAM能使懸浮物質通過電中和，起到絮凝作用
2、粘合性。可以通過物理的化學作用等起到粘合作用
3、增稠劑。在中性和酸性條件下都有增稠作用，如果PH值在10以上PAM容易水解。
聚丙烯酰胺具有很好的粘性，具有增稠作用，在食品生產中能不能使用該產品增稠那？
要回答這個問題，就要從聚丙烯酰胺的毒性說起。聚丙烯酰胺本身基本沒有毒，它在進入人體后，絕大部分在短期內排出體外，很少被人體吸收，但是生產該產品的原料丙烯酰胺事具有毒性的，在生產中很難*轉化，殘留的丙烯酰胺是神經性致毒劑，對神經系統有損傷作用，中毒后表性出肌體無力，運動失調等癥狀。因此，各國衛生部門都規定了工業中聚丙烯酰胺中殘留丙烯酰胺的量應該控制在0.5%---0.05%。在水處理中丙烯酰胺的殘留量應該控制在0.2%以下，如果是在飲用水中使用，丙烯酰胺的殘留量需要在0.05%以下，并控制用量，處理后水中的含量將低于0.25ug/L。
由以上分析我們知道，聚丙烯酰胺雖然沒有毒性，殘留物確實毒性很大，對人體的損害嚴重。但是，在生產中，如果能嚴格控制反應條件，使PAM的殘留物控制在0.05%以下，并且嚴格控制使用量，聚丙烯酰胺作為食品增稠劑也是可以的。
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