破乳劑能破壞乳狀液的穩定性，使分散相聚集起來并從乳狀液中析出的化合物。在化工生產中，可回收乳狀液里沒有參加反應的原料或產品等。有：水、溶劑、無機鹽類電解質、對抗型表面活性劑和非離子型表面活性劑等。乳液中加入溶劑或無機鹽類電解質，可以改變水相或油相的比重，促使乳狀液破壞。該產品是一種無機高分子劑。主要通過壓縮雙層，吸附電中和、吸附架橋、沉淀物網捕等機理作用，使水腫細微懸浮粒子和膠體離子脫穩，聚集、絮凝、混凝、沉淀，達到破乳分離效果。由于一些固體難溶于水，當這些固體一種或幾種大量存在于水溶液中，在水力或者外在動力的攪動下，這些固體可以以乳化的狀態存在于水中，形成乳濁液。理論上講這種體系是不穩定的，但如果存在一些表面活性劑(土壤顆粒等）的情況下，使得乳化狀態很嚴重，甚至兩相難于分離，典型的是在油水分離中的油水混合物以及在污水處理中的水油混合物，在此兩相中形成比較穩定的油包水或者水包油結構，其理論基礎是“雙電層結構”。

選擇的基本原則如下：
(1)有良好的表面活性，能將乳狀液中的乳化劑從界面上頂替下來。乳化劑都有表面活性，否則不能在界面上形成吸附膜，這種吸附作用是自發過程。因此也必須有強烈的界面吸附能力才能頂替乳化劑。
(2)在油一水界面上形成的界面膜不可以有牢固性，在外界條件作用下或液滴碰撞時易破裂，從而液滴易發生聚結。
(3)離子型的乳化劑可使液滴帶電而穩定，選用帶相反電荷的離子型可使液滴表面電荷中和。
(4)相對分子質量大的非離子或高分子溶解于連續相中，可因橋連作用使液滴聚集，進而聚結、分層和破乳。
(5)固體粉末乳化劑穩定的乳狀液可選擇固體粉末良好的潤濕劑作為乳劑，以使粉體*潤濕進入水相或油相。
由這些原則可以看出，有的乳化劑和它常沒有明顯的界限，需視具體體系而定。當然，也有一些表面活性劑只適用于做某一種乳狀液的破乳劑。