在越來(lái)越強(qiáng)調(diào)食品安全性的今天，人們對(duì)食品加工與消費(fèi)過(guò)程中衛(wèi)生操作的要求不斷提高，這一趨勢(shì)向各類(lèi)食品加工企業(yè)提出了挑戰(zhàn)。嚴(yán)格的衛(wèi)生要求，高度的衛(wèi)生水準(zhǔn)，是食品加工企業(yè)成功發(fā)展的基本保障。同時(shí)，也有利于企業(yè)減少損失，提高經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。 臭氧消毒技術(shù)是近年才引入食品加工業(yè)的一項(xiàng)衛(wèi)生消毒新技術(shù)。隨著人們對(duì)其認(rèn)識(shí)的不斷深入，己逐漸得到越來(lái)越多的應(yīng)用。臭氧氣體和臭氧水的殺菌消毒特點(diǎn)，使其具備了在某些食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)替代現(xiàn)行紫外線和化學(xué)消毒方法的優(yōu)勢(shì)。還能解決某些食品不能采用熱消毒辦法的問(wèn)題，同時(shí)減少能源的消耗。
一、食品行業(yè)臭氧應(yīng)用概念:
自從1904年國(guó)外就有利用臭氧保存牛奶、肉制品、奶酪、蛋白等食品的報(bào)道以來(lái)，國(guó)外臭氧技術(shù)在食品行業(yè)中的應(yīng)用已有近百年的歷史。1909年法國(guó)德彼涅冷凍廠正式使用臭氧對(duì)冷凍肉表面殺菌。二戰(zhàn)后，歐洲國(guó)家發(fā)展了用于遠(yuǎn)洋運(yùn)輸船舶食品冷藏倉(cāng)消毒、防霉、保鮮的臭氧發(fā)生器.到八十年代中期，包括我國(guó)在內(nèi)的食品船艙都裝備了臭氧設(shè)備，現(xiàn)已推廣到食品集裝箱、食品冷藏車(chē)內(nèi)。
現(xiàn)在，臭氧應(yīng)用正以更快的速度向食品加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等領(lǐng)域擴(kuò)展。國(guó)外已有肉聯(lián)廠在分割車(chē)間使用臭氧殺滅沙門(mén)氏菌；加拿大、日本等國(guó)在肉類(lèi)商店的冷卻間使用臭氧殺菌、除味，保持了商品的鮮度，空氣也變得清新。
我國(guó)在食品行業(yè)應(yīng)用臭氧的時(shí)間較短，廣州黃埔冷凍廠1964年從原聯(lián)邦德國(guó)DEMAC公司進(jìn)口一臺(tái)5g/h的臭氧發(fā)生器，用于冷庫(kù)消毒除味，效果很好。進(jìn)入九十年代，一批單位開(kāi)始應(yīng)用臭氧進(jìn)行冷庫(kù)消毒、貯藏防霉保鮮、飲用水和生產(chǎn)用水消毒、食品消毒殺菌，產(chǎn)生了良好的效果，取得了巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
臭氧具有殺菌力強(qiáng)，不產(chǎn)生二次污染的性，在發(fā)達(dá)國(guó)家被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、飲料生產(chǎn)、日化工業(yè)、遠(yuǎn)洋運(yùn)輸及餐飲業(yè)等。我國(guó)對(duì)臭氧的利用起步較晚、發(fā)展較慢，這與人們對(duì)臭氧消毒的性認(rèn)識(shí)不足有直接聯(lián)系。食品行業(yè)可用臭氧進(jìn)行冷庫(kù)消毒，生產(chǎn)車(chē)間滅菌凈化，蔬菜水果貯藏防霉保鮮，飲用水殺菌保質(zhì)，生產(chǎn)用水殺菌凈化，生產(chǎn)工具、器具、工作服、生產(chǎn)環(huán)境消毒凈化等。
二、臭氧應(yīng)用的機(jī)理:
食品行業(yè)應(yīng)用臭氧的目的有四個(gè)方面：①殺滅微生物--殺菌消毒；②氧化分解有機(jī)物或無(wú)機(jī)物污染氣體--除臭凈化；③分解果蔬代謝產(chǎn)物，抑制后熟過(guò)程--保鮮；④降解農(nóng)藥殘留。四方面的應(yīng)用基礎(chǔ)均依賴(lài)于臭氧的強(qiáng)氧化性能和不穩(wěn)定易分解的特性。
1、殺菌消毒
臭氧為氣體消毒劑，可殺滅細(xì)菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌素。殺菌能力強(qiáng)。
2、除臭凈化
臭氧去除異味性能。依賴(lài)其強(qiáng)氧化性能可快速分解產(chǎn)生臭味及其他氣味的有機(jī)或無(wú)機(jī)物質(zhì)。臭味的主要成分是胺、硫化氫、甲硫醇等。臭氧對(duì)其氧化分解，生成物沒(méi)有氣味。
3、保鮮
臭氧在食品貯藏中的應(yīng)用除了具有殺滅或抑制霉菌生長(zhǎng)防止腐爛作用之外，還具有防止老化保鮮作用，其機(jī)理是臭氧可以氧化分解果蔬生理代謝作用呼吸出的熟劑--乙烯氣體，乙烯中間產(chǎn)物，也具有對(duì)霉菌等微生物的抑制作用。
4、降解農(nóng)殘
臭氧具有的強(qiáng)氧化性，能有效分解殘留在農(nóng)作物上的農(nóng)藥，降低其對(duì)人體的危害性。
三、臭氧相對(duì)其它消毒劑在食品行業(yè)應(yīng)用中的性:
1、臭氧作為高效廣譜無(wú)殘留污染的氣體消毒劑比食品行業(yè)常用的消毒劑具有特殊的性。與過(guò)氧乙酸、、甲醛（福爾馬林）、二氧化硫等化學(xué)消毒劑相比，其殺菌能力與過(guò)氧乙酸相當(dāng)，高于其他消毒劑。
2、臭氧會(huì)自行分解為氧氣，不產(chǎn)生殘留污染，消毒后不需通風(fēng)換氣。常規(guī)消毒均需通風(fēng)換氣或化學(xué)中和，麻煩而又降低消毒效果。臭氧可直接對(duì)食品使用作殺菌或防霉保鮮，為干法消毒，簡(jiǎn)單易行。臭氧殺菌濃度對(duì)食品是極微弱的氧化濃度，對(duì)食品無(wú)害。
3、與紫外線照射殺菌比較：紫外線以光波輻射作用殺菌，只有照射到的位置且達(dá)到照射強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)才有殺菌效果。食品加工車(chē)間很高，很大，照射強(qiáng)度與距離平方成反比，強(qiáng)度不夠，照射又有很大死角。臭氧為氣體，擴(kuò)散性好，，濃度均勻。紫外線殺菌在相對(duì)濕度60%以上時(shí)效果急劇下降，80%濕度以上時(shí)反可誘使細(xì)菌復(fù)活，臭氧則相反，濕度越高殺菌效果越好，對(duì)食品行業(yè)80～90%高濕度環(huán)境特別適合。食品加工車(chē)間安裝臭氧消毒設(shè)備費(fèi)用與紫外線燈相當(dāng)（16～18m3裝一支30W紫外燈設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)），而運(yùn)行費(fèi)用由于臭氧設(shè)備省電，壽命長(zhǎng)而大大降低，對(duì)于新建車(chē)間更為經(jīng)濟(jì)。
四、臭氧的具體應(yīng)用:
1、食品原料的清洗殺菌
食品原料（生鮮肉、解凍肉、生鮮水產(chǎn)品、直接來(lái)自地里的蔬菜、水果等）往往攜帶大量的細(xì)菌、病毒和真菌，在加工前必須清洗殺菌。4ppm以上的臭氧水能在幾分鐘內(nèi)顯著減少或消滅原料表面的各種微生物。臭氧水的濃度要依浸泡時(shí)間來(lái)確定。臭氧水還可以降解果蔬原料中農(nóng)藥化肥殘留。畜禽屠宰過(guò)程使用臭氧水沖洗酮體、內(nèi)臟、人手、工具和地面，既可殺滅細(xì)菌，同時(shí)還可以有效去除異味，改善屠宰車(chē)間環(huán)境。
2、無(wú)菌包裝間、無(wú)菌實(shí)驗(yàn)室、生產(chǎn)車(chē)間的空氣殺菌消毒
雖然無(wú)菌包裝間的空氣大多已經(jīng)過(guò)濾，但因各種原因，空氣中仍然存在很多微生物，甚至大腸桿菌，長(zhǎng)期連續(xù)使用臭氧空氣殺菌系統(tǒng)可以真正保障目標(biāo)場(chǎng)所的無(wú)菌要求，重要的是正確確定臭氧的濃度以及系統(tǒng)的工作時(shí)間，并做到讓臭氧在場(chǎng)所內(nèi)均勻分布，以滿(mǎn)足有效殺菌而不影響人員工作的目的。
食品直接暴露在空氣中的加工車(chē)間，其空氣清潔衛(wèi)生極其重要，化學(xué)噴霧或熏蒸的方法可能污染食品，紫外線燈除殺毒空間受到局限外，其殺菌效果受高濕環(huán)境和空間高度的影響而大打折扣。均勻分布、濃度適中的臭氧非常有效地解決了大空間的加工車(chē)間日常殺菌消毒的問(wèn)題，不影響生產(chǎn)，無(wú)需專(zhuān)人管理。可根據(jù)不同生產(chǎn)班次安排確定適宜的系統(tǒng)工作程序。
3、冷藏間、冷藏庫(kù)的衛(wèi)生消毒
臭氧水可用于對(duì)空庫(kù)地面、墻壁及擱物架，盛物箱進(jìn)行清洗消毒。臭氧空氣殺菌系統(tǒng)能有效抑制庫(kù)內(nèi)各種微生物孳生，及時(shí)殺滅空氣中傳播的各種病菌，防止食品霉變腐爛。
對(duì)于放置有裸露食品的冷庫(kù)，可以適當(dāng)延長(zhǎng)系統(tǒng)的開(kāi)機(jī)時(shí)間，維持較高的臭氧濃度。
4、對(duì)食品行業(yè)用水的消毒
水是食品的成分。同時(shí)，水也是一種食品污染源，利用臭氧處理的水作為生產(chǎn)用水既滅活了微生物，同時(shí)可除去水臭、水的色澤以及鐵和錳，尤其適合作為飲料用水。
會(huì)員1.png)
