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上海奕卿過濾科技有限公司
主營產品： 不銹鋼多袋式過濾器,大流量袋式過濾器,多層板框過濾機 |
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奕卿科技關于低度白酒除濁工藝
2017-6-10 閱讀(2277)
低度白酒除濁工藝
低度白酒的主要成分是水和乙醇，此外，還含有醛類、酮類、酚類及酯類等微量成分，由于檢測手段的進步，現已找出低度白酒渾濁的原因：是由少量的脂肪酸酯類物質所致。例如，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等，由于它們的分子結構屬于非極性的溶醇不溶水的物質，因此，在基酒降度成低度酒的過程中，由于酒精相對含量少，水含量相對增多，致使溶解度降低而析出，在溫度低于-5℃時則更為明顯。下面，筆者就低度白酒的生產工藝問題與業界同仁共同交流，以便推動我國低度白酒向更好的方面發展。
一、多方式過濾法生產低度白酒
過濾法生產低度白酒是生產工藝的主要方法之一，是生產低度白酒所采用的zui廣泛的方法。具體反映在過濾設備和過濾介質的多樣化。過濾方式不同，過濾的品溫高低也不一，造成了過濾效果的優劣。
我們根據過濾設備和方法可分為：盲端過濾及錯流過濾兩種形式，在低度白酒生產過程中，一般采取常溫過濾和冷凍過濾，將低度白酒中的脂肪酸酯類物質消除，從而使白酒降度后消除渾濁和沉淀現象。
1.冷凍過濾法生產低度白酒
用冷凍過濾法生產低度白酒，溫度非常重要。據國內外的實踐證明：將降度后的白酒采取冷凍至該酒的冰點以上0.5℃－1℃為益。過去大都知道冷凍法生產低度酒，但對于品溫的冰點卻很少考慮。實踐證明，消除冷凝物質是一個非常關鍵的技術問題。由于不同酒精度的冰點不一樣，而且既沒有周期性也沒有規律性，因此，白酒的冰點只有通過試驗確切掌握。有關方面的試驗結果如表1所述。
除此之外，不同白酒酒精度在26%vol－46%vol時可以被-2除，所得到的數字基本接近它的冰點。在接近冰點時過濾，基本可以達到消除冷凝物質的目的。采取冷凍過濾法生產的低度白酒，可較好地穩定酒質，同時又不影響低度白酒的基本風格。
2.錯流過濾生產低度白酒
錯流過濾生產低度白酒是一個新課題，它充分體現了現代科學技術的性。傳統過濾的濾液體是垂直于過濾介質的，在過濾過程中，沉淀物聚積于過濾介質的表面，當沉淀層的厚度增加到一定程度時，過濾介質的孔隙被堵塞，過濾過程被迫終止。錯流過濾打破了傳統過濾的機制，即液體的流向和濾膜相切，使得濾膜的孔隙不容易堵塞。是目前廣泛使用的膜過濾方式，在錯流系統中，懸浮液的流動方向與過濾方向垂直，利用較高的懸浮流速沖刷過濾面，減少濾渣在過濾面上的沉積，所以錯流過濾與傳統過濾（盲端過濾）相比具有明顯優勢，對過濾低度白酒來說不易堵塞，可連續過濾。
錯流過濾是過濾技術的歷史性變革，它能夠顯著地提高過濾效率和過濾質量，節省過濾材料，節約過濾生產運行成本。錯流過濾設備中所使用的過濾濾芯為無機剛玉膜管和金屬微孔膜所組成。該膜管基質堅硬，覆膜牢固，布孔均勻，通透率高，可再生能力強、使用壽命長，是目前國內外過濾設備中所使用的有機纖維膜組件所*的。根據低度白酒香味成分的分子結構，在確保產品風格的同時，可以利用不同的過濾精度，即它的過濾微孔為0.1um－0.55um，也可根據生產企業的要求制作過濾精度，其錯流過濾的清酒液體和雜質的流向，如圖1所示。
二、 交換法生產低度白酒
此法可有效去除白酒中高分子的脂肪酸酯類物質和微量礦物質。離子交換樹脂根據它交換基團性質的不同可分為：陽離子交換樹脂和陰離子交換樹脂兩大類。其中，陽離子交換樹脂是以消除微量礦物質為主；陰離子交換樹脂則是以消除脂肪酸酯類物質及其它的有機物為主。使用時可單柱使用，也可串聯使用，還可采用混合柱使用，具體使用方式應依據產品理化指標的要求，經實驗后才能確定。另外，分子篩在低度白酒生產中的應用雷同于離子交換樹脂，在此不再詳述。
三、 吸附法生產低度白酒
吸附法生產低度白酒也是一個比較普遍采用的方法。吸附法是利用吸附劑對白酒液中各種香味成分吸附能力的不同而達到分離。吸附能力的大小與吸附成分的分子結構有很大關系。一般來說，分子結構大就容易吸附。常規的吸附法中有活性炭吸附法、淀粉吸附法、礦物吸附劑法、分子篩吸附法等。
1.活性炭吸附法
活性炭以果殼、木炭為原料，是采用物理方法生產的粉末活性炭，是常用吸附物質之一。因其價格較低、吸附效果較好而被廣泛采用。活性炭在活化過程中，清除了碳基本微晶之間的含碳化合物和無序碳，同時也清除了基本微晶的石墨層中的一部分碳，這樣就產生了很多孔隙，形成了活性炭的多孔結構，即微孔、過渡孔和大孔類，活性炭的立體孔隙結構和巨大的比表面積決定了它的吸附作用。
低度白酒中風味物質在吸附過程中的損失，是影響低度白酒風味的關鍵因素。不同的活性炭對風味物質的吸附作用各不相同。分子直徑是1.4um，若選用孔徑為1.4um－2.0um的活性炭除濁，己酸乙酯就會進入微孔而被吸附，使低度白酒風味受損，只有選用孔徑大于2.0um的活性炭，其微孔成為己酸乙酯的通道，而不會吸附己酸乙酯，但由于此類活性炭大孔徑少，對大分子的香味成分吸附作用小，必須加大活性炭的用量，才能保證低溫下不渾濁。任何一種活性炭的孔徑分布都是很寬的，各種孔徑都有，使用任何一種活性炭吸附低度白酒時都要吸附微量的己酸乙酯。所以，使用活性炭吸附的時候要根據理化指標確定其添加量，對于其它香型的白酒就要根據其所含的風味物質來確定。可根據白酒的質量選用不同規格的活性炭，用無油壓縮空氣攪拌30分鐘，靜置1小時后再用無油壓縮空氣攪拌30分鐘，靜置1小時后立即過濾，即可達到除濁的目的。活性炭在酒液中吸附作用原理是吸附——釋放——再吸附。國外使用活性炭處理蒸餾酒時，一般都在2小時內完成。筆者在處理低度白酒的實踐中也證明了這一點：若活性炭在酒中存在時間過長，可能會使已經吸附的高分子化合物重新釋放到酒液中，降低使用效果和使用效率，因此，在使用活性炭吸附法生產低度白酒時控制在2－3小時內。
2.淀粉吸附法
淀粉是一種吸附性較弱的吸附劑，在處理低度白酒方面也可取得滿意的結果。玉米淀粉的用量一般為0.1%－0.5%，但此法處理后的低度白酒抗冷凍能力稍差，遇氣溫較低時，會出現不同程度的失光返濁現象，且產量小、成本高。
3.膨潤土、脂肪酸吸附法
膨潤土、脂肪酸吸附法只適用于低度白酒生產中的個別香型或特殊工藝，并非是常用的方法。膨潤土的主要成分是蒙脫石，是由兩層硅氧四面體中間夾一層鋁氧八面體組成的層狀粘土礦物。根據蒙脫石所含的可交換陽離子種類、含量及結晶化學性質的不同，分為鈉基、鈣基、鎂基、鋁（氫）基等膨潤土。膨潤土有很強的陽離子交換性能，可用于吸附和除去低度白酒中高分子化合物及礦物質。它早已被應用于葡果酒的澄清，是一種效果比較好的澄清劑；脂肪酸吸附劑一般是指豬油而言，豬油的性質是：白色或微黃色蠟狀固體。相對密度d15150.934－0.938。碘值46－70。熔點33℃－46℃。主要成分為油酸、棕櫚酸和硬脂酸的甘油三酸酯。是從豬的內臟附近和皮下含脂肪的組織，它是我國南方豉香型白酒的主要增香劑和吸附劑。該類產品外觀澄清透明，無色或略帶黃色，具有*的豉香味，入口醇滑，無苦雜味。一般認為：玉潔冰清，豉香*，醇和甘滑，余味爽凈。玉潔冰清是指酒液無色透明。在低度齋酒中，存在因脂肪酸乙酯析出而使酒液呈混濁現象，經肥肉浸泡發生反應及吸附作用，遂使酒液變得無色透明。豉香*是指酒中原有的基礎香成分，與浸泡陳肥肉的后熟香結合而形成的特殊香味。醇和甘滑、余味爽凈是指保留了發酵過程中所產生的香味成分，又經浸肉過程的復雜反應生成了低級脂肪酸，二元酸及其酯和甘油等，并去除雜味，因而使酒體甜醇爽凈。除此之外，在其它香型的白酒中按此法可以生產為調味酒。關于特殊原材料問題，應根據其它基本性質，可以在不同的范圍和方法上認真研究，在科學的指導下應用才是合理的選擇。
四、復蒸餾法生產低度白酒
復蒸餾法生產低度白酒，復蒸餾就是再次蒸餾的意思。復蒸餾的過程也是白酒進一步凈化的過程，不過要有目的地選擇其蒸餾方式。我們的傳統白酒蒸餾一般都是甑桶式蒸餾，而其它蒸餾酒的酒種一般是選擇壺式蒸餾和斧式蒸餾，蒸餾的方式不一樣，所得到的效果是不同的。壺式蒸餾見圖2。
傳統的甑桶式蒸餾方式，沸程短、直接冷卻，它的流出液成分復雜，其它高分子化合物及微量的不揮發物質往往被拖帶在餾出液之中，使白酒的成分非常復雜化，這些成分在高度白酒中彰顯出酒體之意；而在低度白酒中往往就會產生渾濁和失光，對低度白酒大有失色之感。
壺式蒸餾的蒸餾方式大部分是沸程長，兩級冷卻，它適應于各種酒類的復蒸餾，使酒液在較長和壺式部位得到回餾，把高分子化合物及被拖帶的物質回流到蒸餾斧，zui終得到的是凈化餾出液，該餾出液經色譜分析并不影響白酒的風味物質。壺式蒸餾的蒸餾方式除了作凈化酒蒸餾外，也是液態發酵和半液態發酵生產蒸餾酒比較理想的設備，但由于它結構特殊，不適應固態法白酒酒醅的蒸餾。而在低度白酒復蒸餾的生產過程中，就可以彰顯出它的性和科學性。
