人們對(duì)面粉質(zhì)量的要求是隨著人們生活水平的不斷提升而提升，對(duì)面粉的面筋要求更為嚴(yán)苛，這主要是靠考慮到應(yīng)用價(jià)值，也是加工供品和食品質(zhì)量的需要。由于目前我國(guó)還沒有頒布統(tǒng)一的小麥面筋測(cè)定方法,因此各面粉廠家的小麥面筋的測(cè)定方法就各有不同,由于方法不同,則測(cè)定的結(jié)果也就不同了,但Z終都是根據(jù)廠家的實(shí)際情況,從小麥面筋的多少在理論上測(cè)算出面粉的面筋,從而起到指導(dǎo)生產(chǎn)的作用。面筋測(cè)定儀在面筋的測(cè)定過程中發(fā)揮著重

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人們對(duì)面粉質(zhì)量的要求是隨著人們生活水平的不斷提升而提升，對(duì)面粉的面筋要求更為嚴(yán)苛，這主要是靠考慮到應(yīng)用價(jià)值，也是加工供品和食品質(zhì)量的需要。由于目前我國(guó)還沒有頒布統(tǒng)一的小麥面筋測(cè)定方法,因此各面粉廠家的小麥面筋的測(cè)定方法就各有不同,由于方法不同,則測(cè)定的結(jié)果也就不同了,但zui終都是根據(jù)廠家的實(shí)際情況,從小麥面筋的多少在理論上測(cè)算出面粉的面筋,從而起到指導(dǎo)生產(chǎn)的作用。面筋測(cè)定儀在面筋的測(cè)定過程中發(fā)揮著重要的作用。

面筋測(cè)定系統(tǒng)證實(shí)面筋的形成包括蛋白質(zhì)的水化作用和膨脹作用兩個(gè)過程。首先，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白于水結(jié)合成水化蛋白，蛋白質(zhì)微粒相互粘結(jié)，zui后在面團(tuán)中形成整塊的面筋網(wǎng)絡(luò).在洗凈時(shí)淀粉和其它物質(zhì)逐漸脫離，而一部分自由水分則被機(jī)械地包圍在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)之內(nèi).生一種內(nèi)向滲透壓力，致使水分繼續(xù)向內(nèi)滲入，直至平衡為止。根據(jù)這一理論我們可以預(yù)料面筋的吸水率的大小應(yīng)與面筋中的蛋白含量有關(guān)。

結(jié)合以上內(nèi)容，讓我們了解面筋測(cè)定系統(tǒng)的大致能力，那么該儀器的應(yīng)用在什么地方比較好呢？面筋測(cè)定系統(tǒng)適用于小麥粉和全麥粉的測(cè)定，廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門。

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