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用質構儀評價不同因素對*品質的影響
閱讀：394 發布時間：2017-3-24*為鹿科動物梅花鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿( C.elaphus L.) 的角熬煎而成的膠，膠塊呈黃棕色或紅棕色，半透明，有些上部有黃白色泡沫層; 質脆，氣微，味甘、咸，性溫，入腎、肝兩經，具有溫補肝腎，益精養血的功能，臨床上用于虛勞羸弱，腰膝酸冷，便血尿血，崩漏下血，陰疽腫痛等。
*具有很好的藥用價值和保健價值。該產品生產過程需經過很多道工序，主要包括化膠、過濾、蒸發、濃縮出膠、晾膠等工藝，產品的顏色、凝膠強度是該類產品質量控制的主要指標。隨著生產過程中加熱時間的延長、加熱溫度的升高，加入的輔料易引起膠類中的蛋白質分子發生降解反應、美拉德反應等，導致膠類凝膠性能的降低、顏色的加深；而且現在膠類膏方應用比較廣泛，在膏方加工時，酸堿輔料、加熱溫度、時間也會影響膠類產品的品質。
本實驗對加熱溫度、時間與pH 值對*凝膠強度的影響進行研究。
1 *凝膠制備
稱取一定質量的*粉末溶于一定體積水中，不斷攪拌至**溶解，放置0～4 ℃冰箱中放置5 h，即得。
2 凝膠強度的測定
采用Universal TA型質構儀和P/0.5型探頭測定，壓頭下降速度1 mm/s，壓入膠凍表面以下4 mm，所施加的力即為凝膠強度，以Bloom g為單位。
3 測試結果
（1）加熱溫度對*凝膠強度的影響
取*200 g 粉碎，溶于300 ml 蒸餾水中，待全部溶解，分為六等份，置于平板電熱爐，溫度調至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別測定其凝膠強度。
加熱溫度（℃） | 50 | 90 | 100 | 110 | 120 | 140 |
凝膠強度 | 231 | 242 | 252 | 248 | 239 | 221 |
隨著加熱溫度的升高，*凝膠強度先逐漸升高再下降，溫度為100～110 ℃時，凝膠強度較大，溫度＞120 ℃時凝膠強度降低比較迅速; 其可能原因: 在一定溫度范圍內，溫度升高，可促進蛋白質分子間的結合，形成更大網絡結構，使其凝膠強度增大，當溫度升高一定程度，蛋白質分子開始降解，破壞了分子間網狀結構，從而凝膠強度降低。
（2）加熱時間對*凝膠強度的影響
取*200 g 粉碎，溶于300 ml 蒸餾水中，攪拌至全部溶解后，分為六等份，置于100 ℃的恒溫水浴鍋內分別加熱0、1、2、3、4、5h，分別測定其凝膠強度。
加熱時間（h） | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
凝膠強度 | 245 | 243 | 238 | 231 | 223 | 202 |
隨著加熱時間的延長，*凝膠強度逐漸降低，0～4 h 之間無顯著性差異，但加熱5 h 后凝膠強度降低較快，其可能由于*的凝膠部分網絡結構部分破壞，導致凝膠強度逐漸降低。
（3）不同pH 值對*凝膠強度的影響
取*200 g 粉碎，溶于300 ml 蒸餾水中，待全部溶解，分為六等份，分別滴加0.5 mol /L 的HCl 鹽酸，分別調節pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒溫水浴鍋內加熱2h，分別測定其凝膠強度。
pH 值 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
凝膠強度 | 226 | 235 | 241 | 246 | 242 | 231 |
當pH 值為5～8 時，*凝膠強度隨pH 值的增大不斷升高，pH 為8 時凝膠強度zui大為242 Bloom g，當pH 值＞8 時，凝膠強度逐漸降低。當溶液pH 值高于9 或低于6 時，可能由于酸堿的作用，使膠原膠解作用強，次級產物增多，使*分解為小分子物質，凝膠強度下降。