蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是有機(jī)大分子，是構(gòu)成細(xì)胞的基本有機(jī)物，是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位。它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密在一起的物質(zhì)。機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人體重量的16%~20%，即一個(gè)60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.6~12kg。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。

    蛋白質(zhì)在聚丙烯酰胺凝膠中電泳時(shí)，它的遷移取決于它所帶電荷以及分子大小和形狀等因素。如果在聚丙烯酰胺系統(tǒng)中加入陰離子去污劑十二烷基磺酸鈉（SDS），大多數(shù)蛋白質(zhì)能與SDS按一定比例結(jié)合，即每克蛋白質(zhì)結(jié)合1.4g的SDS－復(fù)合物都帶上相同密度的負(fù)電荷，它的量大大超過了蛋白質(zhì)分子原有的電荷量，因而消除了蛋白質(zhì)原有的電荷差別，使蛋白質(zhì)分子電泳的遷移率主要取決于本身的分子量，而與蛋白質(zhì)所帶的電荷無關(guān)，在一定條件下，蛋白質(zhì)的分子量的對(duì)數(shù)與電泳遷移率間呈負(fù)相關(guān)。

    本實(shí)驗(yàn)的目的是對(duì)多酚氧化酶的純化度鑒定及分子量的測(cè)定，通過實(shí)驗(yàn)，學(xué)習(xí)和掌握SDS聚丙烯酰胺凝膠電泳法蛋白質(zhì)純度和分子量的鑒定。