在德國(guó)非常重視手部消毒殺菌，有效避免二次污染食品。對(duì)洗手消毒這樣的“小事"， 在德國(guó)是放在與食品安全質(zhì)量同等重要的地位，絲毫不能馬虎、懈怠。德國(guó)的各大食品廠的生產(chǎn)部門，不僅對(duì)食品本身的質(zhì)量提出了越來(lái)越嚴(yán)格的衛(wèi)生要求，同時(shí)對(duì)操作人員手消毒也制定了很高的標(biāo)準(zhǔn)，提出了嚴(yán)格的要求，因此也催生出大量的關(guān)于手消毒的創(chuàng)新技術(shù)，非常值得我們學(xué)習(xí)。
據(jù)專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)研發(fā)和設(shè)備制造的上海康久環(huán)保科技有限公司實(shí)驗(yàn)室提供的數(shù)據(jù)：人的手心溫度約為35℃，PH值約5.5-7.3（在汗腺排汗作用下，汗量一多會(huì)有偏堿性傾向，zui大pH值會(huì)變到8），男性皮膚更偏酸性；而細(xì)菌適宜溫度在16-43℃，zui適宜的pH值范圍在6.5-7.5，在高濕下代謝速度更快。通過對(duì)比可以看出，手心溫暖濕潤(rùn)、PH值適宜，是微生物溫馨的家園。測(cè)試表明，每平方厘米微生物的數(shù)量zui高可達(dá)1000萬(wàn)個(gè)，且總是成團(tuán)聚集，俗稱“兵團(tuán)菌"，對(duì)食品安全隱患極大。
在德國(guó)，手消毒技術(shù)及設(shè)備的“專"而“精"大于多而雜；而國(guó)內(nèi)，手部消毒是簡(jiǎn)單可忽略環(huán)節(jié)，基本不受重視。希望通過國(guó)內(nèi)外的做法的對(duì)比，幫助國(guó)內(nèi)食品操作人員提高安全生產(chǎn)知識(shí)。其實(shí)，德國(guó)的手消毒方式方法非常簡(jiǎn)單精煉，通過與國(guó)內(nèi)對(duì)比可概括為三點(diǎn)：
一、合理有效的手消毒流程
在德國(guó)，若手消毒以75%酒精為介質(zhì)，流程基本為：“自動(dòng)給皂液洗手—自動(dòng)水沖洗—自動(dòng)烘干—自動(dòng)手消毒"，需要手與食品接觸的企業(yè)，手消毒設(shè)備基本安裝在車間而不是洗手池旁。而國(guó)內(nèi)呈現(xiàn)出多樣化，小部分企業(yè)是“感應(yīng)給皂機(jī)洗手—水沖洗—感應(yīng)式手消毒—感應(yīng)式烘干"，大部分企業(yè)采用盆浸泡消毒手部。前者無(wú)任何二次污染，后者二次污染概率*，國(guó)內(nèi)受二次污染的原因?yàn)椋?、干手機(jī)自身極易受微生物污染，導(dǎo)致吹出的＜60℃熱風(fēng)可能含有細(xì)菌；2、干手后，在進(jìn)入車間過程中也易受細(xì)菌二次污染；3、采用盆浸泡消毒手部，原本需持續(xù)浸泡3 分鐘方達(dá)預(yù)期滅菌效果，但上班時(shí)人員集中，大多只能象征性地共用一盆消毒水浸一下，消毒時(shí)間沒保障，且多人重復(fù)使用，zui終導(dǎo)致消毒水濃度不夠反而成了污染源。國(guó)外不受二次污染的原因?yàn)椋?、干手后消毒，避免消毒液受手上水滴稀釋影響，手部消毒相對(duì)*；2、手消毒后直接進(jìn)入車間，手上攜帶消毒液到車間后正好揮發(fā)手干，恰好抑制進(jìn)入車間過程中的細(xì)菌二次污染；3、此流程為減少生產(chǎn)車間人員流動(dòng)、30-60分鐘手部重新消毒及離開崗位再次回到原崗位手必消毒提供的理論支持。
二、*的自動(dòng)手消毒技術(shù)及設(shè)備
自動(dòng)手消毒是zui后流程，也是zui核心的步驟，手消毒設(shè)備的質(zhì)量及技術(shù)極為重要。德國(guó)國(guó)內(nèi)食品企業(yè)選用的自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，基本的具備：1、座掛兩用設(shè)計(jì)，具備消毒液回收功能，不二次污染地面環(huán)境；2、采用可拆式三級(jí)即彈噴嘴，防堵塞噴霧效果好；3、設(shè)備外殼采用不銹鋼制造，防止消毒液腐蝕機(jī)器；4、需采用質(zhì)量過硬的壓力水泵，具備射入手心、手皮皺的力度。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)感應(yīng)式手消毒器的現(xiàn)狀是：1、基本為單體式壁掛機(jī)器，外殼基本為塑料；2、噴霧的效果類似于普通的農(nóng)用噴霧器，軟綿綿般的噴淋；3、塑料噴嘴且與軟管相連，不便于故障的排除；4、質(zhì)量穩(wěn)定性值得推敲，大部分產(chǎn)品不能通過3秒鐘間隔連續(xù)噴霧10萬(wàn)次的高強(qiáng)度測(cè)試。但是，令人欣喜的是國(guó)內(nèi)針對(duì)這種類型的手消毒器，于今年9月在上海康久消毒技術(shù)有限公司研發(fā)成功。國(guó)產(chǎn)的NCL-Q8自動(dòng)感應(yīng)手消毒器與國(guó)外產(chǎn)品的對(duì)比中，國(guó)內(nèi)用戶多了一種選擇，更多了壞了不用修直接更換新機(jī)的*。
三、手部衛(wèi)生流程及管理體系
手衛(wèi)生的管理不到位，管理人員手衛(wèi)生知識(shí)欠缺，觀念落后，沒能及時(shí)受到培訓(xùn)，更不能對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行宣傳教育和定期培訓(xùn)，沒有建立手衛(wèi)生管理體系，即使開展了手衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教育，不是強(qiáng)迫性的，所以在食品從業(yè)人員中，真正參與的頻率很低。而德國(guó)食品企業(yè)在這一塊做的很好，除了和他們良好的素質(zhì)教育因素以外，在細(xì)節(jié)方面也做的盡善盡美：1、每一個(gè)人都熟知手部消毒不*或上班過程中未重復(fù)消毒，除了二次污染食品外，并會(huì)二次污染容器、二次污染工具、二次污染工作臺(tái)面等，zui后疊加交叉污染食品，導(dǎo)致食品不合格的衛(wèi)生理念；2、明文告知員工以殺菌后時(shí)間計(jì)算，以后每隔30～60分鐘對(duì)手部重新消毒，阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍；3、在更衣、洗手、車間及廁所等區(qū)域，隨手可見圖文并茂的手消毒宣傳，時(shí)時(shí)潛意識(shí)默化員工行為；4、倉(cāng)庫(kù)對(duì)手消毒器常年備貨1-3臺(tái)，避免設(shè)備損壞時(shí)候替換使用；
引起食品菌落總數(shù)超標(biāo)的因素很多，而手衛(wèi)生是其中很重要的一個(gè)因素，大量的實(shí)驗(yàn)資料顯示，食品從業(yè)人員雙手的細(xì)菌種類和數(shù)量往往較其他人群多。即通過食品從業(yè)人員的手污染不同的物體表面，食品再去接觸這些物體，且通過這樣手直接或間接傳播疾病比空氣傳播更具有危險(xiǎn)性。為加強(qiáng)食品從業(yè)人員手衛(wèi)生工作，預(yù)防和控制食品二次污染，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，需要了解手衛(wèi)生的現(xiàn)狀及危害，學(xué)習(xí)并借鑒國(guó)外食品從業(yè)人員手消毒的創(chuàng)新技術(shù)，然后結(jié)合自身?xiàng)l件分析探討預(yù)防對(duì)策。
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