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上海康久環保設備有限公司
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閱讀：432發布時間：2014-6-18
法式小面包具有保質期長、攜帶方便、營養豐富等特點，近年來的產銷量增長很快。但這種食品也多次發生微生物超標、發霉變質等問題，嚴重影響了產品的安全質量和企業的生產經營。
專業研發食品動態殺菌技術的上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師認為，采用*的NICOLER殺菌技術，可有效提高法式小面包的衛生安全質量、延長法式小面包的保質期。
法式小面包，顧名思義是生產工藝源自法國的面包，而且還是一種小巧方便的面包，這個面包既保留了地道的法國風味，更增加了便利性和長期存儲的屬性，適合成為現代快節奏人群的正餐之外的理想的糕點。目前，國內生產法式小面包的品牌很多，既有外資企業，也有內資企業，生產區域也分布在全國多個地區。
法式小面包含有豐富的營養成分，如蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質，口味多樣，易于消化、吸收，食用方便。
法式面包形狀各異，品種多樣：有長有短、有大有小，zui長的法式面包有兩米，大的可供數人分吃，小的可一口吞下；有甜有咸；有圓有方、有粗有細，有折迭的酥面包、香煙形面包、裂痕面包、三角面包、月牙面包、羊角面包等；有精白面包、麩皮面包等
以法式牛奶雞蛋面包為例，其生產原料為：中筋面粉、糖、溫水、黃油、奶粉、雞蛋、鹽、酵母。
法式面包的生產工藝主要建立在多種類型的揉和、發酵和烘烤的組合的基礎上。在面包制作的這3個基本工序之外，還應把面塊的整個成型操作過程包括進去。成型操作過程指的是稱重、作團和成型。
法式面包的制作方法如下——
1.揉和。該工序的作用在于將面團不同組成部分合為一體，膨發面筋網，混合空氣。揉和zui后所得到的面團溫度一般為25℃。用一個斜軸和面機，強化揉和20分鐘，使面包發起來，并呈白色。
2.發酵。揉和后的*次整體發酵可以同時使充氣的面團具有必要的強度和彈性，使面包有香味。揉和的時間和使用的食品添加劑會影響發酵時間的長短，發酵時間可以從20分鐘到2個小時不等。
3.分體。分體就是將大塊的面團分割成既定重量的面塊，可以用手工操作，也可以用水力或切分體積的分割器進行。分體后所進行的成團工序可以使面塊的形狀更加工整，也就是把面團卷起來，使其呈圓形。
4.成型。成型階段前的二次醒面是一個過渡性的醒面階段，可以改進面團的松軟性。醒面的時間長短不一，取決于多種因素。成型可以使面塊延展，形成它的zui終形狀。面團應特別柔軟，用一個機械成型器，首先把面團壓扁，使其呈餅狀，然后卷起來，在兩個不同速度旋轉的延壓帶上，將其拉長。
5.醒發。醒發是面包烘烤前的zui后一個階段。在這道工序里，應該采用二次醒面的工藝，保留住酵母產生的二氧化碳。二次發酵的時間可長可短，緩慢揉和的面團需要60分鐘，強化揉和的面團需要150分鐘。
6.烘烤。采用合適的溫度和時間，將面包烘烤至熟之后，可以趁熱包裝、封口，也可以在冷卻后包裝、封口。封口后的產品經檢驗合格后，可作為成品入庫、保存。
采用高溫烘烤方法生產，可有效殺滅法式小面包中的多種細菌和霉菌等微生物、提高食品衛生質量。但許多經高溫處理的法式小面包在出廠后不久，在保質期內仍會出現微生物超標、發霉變質的問題。
據專業開發食品動態殺菌消毒技術的上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師介紹，經高溫殺菌后的法式小面包仍然會發霉變質，主要原因是在冷卻和包裝過程中，這種食品被空氣中的細菌、霉菌等微生物污染；而采用NICOLER殺菌技術和NICOLER殺菌設備，可有效提高車間內空氣的衛生質量，預防空氣中的微生物、懸浮微粒和有害氣體污染食品的問題的發生，從而提高法式小面包的衛生安全質量。
NICOLER殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，在消毒殺菌的同時，人體不會受到傷害，這種殺菌方式也稱為動態殺菌。上海康久消毒技術有限公司采用NICOLER殺菌技術，成功開發了“NICOLER食品動態殺菌機”，該殺菌機采用的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間殺菌消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種殺菌機被稱作“NICOLER食品動態殺菌機”。
NICOLER食品動態殺菌機是一種*的殺菌設備，對人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節，已用于包括法式小面包企業在內的多家大型食品企業的質量控制方面。
食品物料在加工成型、殺菌之后，一般需經過冷卻后再包裝。由于一些法式小面包生產企業受質量意識的限制，沒有配置凈化車間和自動無菌包裝設備，許多經高溫加熱處理的法式小面包及其半成品，在冷卻和包裝過程中，仍然與車間內的空氣直接接觸，如果此時車間空氣中含有較多的微生物、粉塵和有害氣體，則這些有害物質就會附著在食品表面，再次污染食品、導致食品在貯藏期內發霉變質、出現異味。
因此，提高冷卻和包裝兩個環節的車間內的空氣的衛生質量，就可有效預防空氣中的懸浮微粒、有害氣體、霉菌等微生物的二次污染食品的問題發生，從而防止法式小面包霉變、出現異味，以保障法式小面包質量、延長法式小面包保質期。
在法式小面包等食品生產和包裝車間使用NICOLER食品動態殺菌機，具有這樣一些優點：1.有效提高車間內的空氣質量。2.自動增氧，改善工作環境，提高工作人員的舒適程度。3.自動化控制程度高。4.消除空氣中的有毒有害氣體及異味、臭味。5.減少車間內的細菌、霉菌等微生物含量，提高食品安全質量，延長食品保質期。
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