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上海康久環保設備有限公司
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閱讀：649發布時間：2014-6-18
蛋黃派是一種美味可口的休閑食品，深受消費者的喜愛，其衛生安全質量問題也廣受各界關注。前不久，廣州*公布了多種食品的抽檢結果，其中，上海某品牌注心蛋黃派(草莓味)被檢出防腐劑超標，引發了消費者對蛋黃派這種休閑食品質量的擔憂。
專業從事食品殺菌消毒技術研發和自動感應手消毒器開發的上海康久消毒技術中心的周立法工程師認為，采用自動手消毒技術和手消毒器，可有效消除工人的手對蛋黃派造成的微生物污染，從而減少防腐劑在蛋黃派中的使用量、避免防腐劑超標問題的發生。
蛋黃派是這樣一類食品：以面粉、雞蛋、糖等為主要原料，添加油脂、乳化劑等輔料，經攪打充氣（或不充氣）、成型、烘烤、夾入或注入糖、油脂等混合而成的餡料（或軟棉花糖、果醬餡料），在其表面涂飾（或不涂飾）巧克力漿及其制品等，經預包裝而制成的各種蛋類芯，是一種夾心蛋糕的名稱，也是一種集茶點、早餐為一體的休閑小食品。蛋黃派由于具有濃郁的蛋香味、松軟的口感和豐富的營養以及獨立包裝、便于攜帶，且保質期比普通糕點更長，因而受到眾多消費者的青睞。生產蛋黃派所用的糖主要為蔗糖，保濕劑大部分是山梨糖醇。蛋黃派外形看似小面包，但吃起來十分酥軟，里面有類似黃油的物料，富含蛋白質。該食品的特點是外形美觀、香甜爽口、營養豐富。
蛋黃派的配料主要有面粉、白砂糖、雞蛋、麥芽糖漿、人造奶油、山梨糖醇、SP蛋糕油、玉米淀粉、泡打粉、食用鹽、丙酸鈣、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、乙基麥芽酚、奶油香精。該類食品的保質期多標為6個月。
按照加工方式和工藝的不同，可將蛋黃派分為以下幾種——
1.夾心蛋類芯餅(俗稱夾心蛋黃派)。其加工工藝為：以面粉、雞蛋、糖為主要原料，加入油脂、乳化劑及其他輔料，經攪打充氣（或不充氣）、擠漿成型、烘烤制成松軟的糕坯片，在糕坯片之間夾入糖、油脂、其他輔料混合而成的夾心（或軟棉花糖、果醬夾心）。
2.注心蛋類芯餅(俗稱注心蛋黃派)。其加工工藝為：以面粉、雞蛋、糖為主要原料，加入油脂、乳化劑及其他輔料，經攪打充氣（或不充氣）、注模成型、烘烤制成松軟的糕坯，在糕坯中注入糖、油脂、其他輔料混合而成的注心（或果醬注心）。
3.涂飾蛋類芯餅(俗稱涂飾蛋黃派)。其加工工藝為：在制成的蛋類芯餅表面涂飾巧克力漿或巧克力制品或其他裝飾料。
由于蛋黃派具有保質期較長、松軟可口、攜帶方便等特點，所以，這種休閑食品一經面市，便迅速占領了城鄉的大小超市、商場和各種批發市場，在上市后的幾年間，呈現出銷量井噴的喜人態勢。
盡管市場需求較大、產業發展較快，但不少蛋黃派企業的生產人員缺乏基本的食品衛生知識。對于手部消毒這個環節，很多蛋黃派企業的工作人員并不重視，認為手部消毒可有可無。
據上海康久消毒技術中心的周立法工程師介紹，在日常生活和工作中，人的手要接觸各種各樣的物品，而這些物品中往往含有數量較多的微生物，有些甚至是致病性微生物，這些微生物會附著在人的手上。為保持手部的清潔衛生和人體健康，我們需要經常洗手。但在對手部衛生清潔度要求較高的食品加工業，使用通常的洗手方法已不能滿足食品現代化、規模化生產對衛生的要求。生產工人的不干凈的手帶有很多微生物，會以不同的方式污染食品，導致食品變質、保質期縮短，嚴重的還會引發食物中毒事故，給食品生產企業和消費者的身心健康帶來巨大的傷害。
目前，很多蛋黃派企業的工人的手消毒方式存在缺陷，在采用過氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑對手部浸泡消毒時，需要持續浸泡較長的時間，才能達到預期的消毒效果。但上班時人員集中，大多數工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時間沒有保障，且多人重復使用同一盆消毒水，zui終會導致消毒水中的有效消毒物質的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細菌的污染源。生產工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴重。
在整個蛋黃派行業，無論是手工生產還是全機械自動化操作，*避免手部細菌等微生物對食品的直接或間接污染，很難做到。特別是一些投資小、規模小的蛋黃派加工企業在生產過程中，如果工人手部消毒不*，或者間隔60～90分鐘后，沒有進行二次手消毒，則工人的手部會重新滋生細菌，蛋黃派即使經過高溫烘烤，工人手部細菌再次污染蛋黃派的問題仍會發生。
食品安全保障是一個系統工程，涉及到很多因素。有的蛋黃派企業忽視了生產工人的手部消毒的重要性，沾有大量微生物的工人的手會對食品包裝容器、封口機、蛋黃派等造成污染，導致過多的微生物粘附在蛋黃派上，致使蛋黃派的衛生安全質量不合格。有些食品企業為了防止微生物超標，便在蛋黃派中超量添加防腐劑，導致產品質量不合格。
上海康久消毒技術中心的周立法工程師認為，為預防工人的手對食品安全造成危害，蛋黃派生產企業應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛生消毒程序，積極采用科學的食品安全管理體系。蛋黃派企業可在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，安裝一臺自動感應手消毒器，在保證工人手部衛生達到衛生標準要求的同時，既可以節約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事蛋黃派加工的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
安裝自動感應手消毒器后，如采用75%醫用酒精作為消毒介質，則可采用這樣的消毒流程：感應給皂機洗手→水沖洗→感應式烘干→感應式手消毒。酒精揮發后，手部無任何殘留物。
針對手部污染蛋黃派等多種食品的問題，上海康久消毒技術中心采用*的食品殺菌消毒技術，成功研發了“自動感應手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細菌等微生物對食品的二次交叉感染，在創造清潔衛生的生產環境、預防工人手部對食品造成的微生物的污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。在蛋黃派生產中，應用自動感應手消毒器和自動感應手消毒技術，可減少食品防腐劑的用量、避免防腐劑超標問題的發生，能夠有效提高蛋黃派的安全質量、延長蛋黃派的保質期，從而促進我國蛋黃派行業健康發展。
盡管“自動感應手消毒技術”在保障食品安全質量方面具有多種優點，但不少食品企業還沒有采用這種*的消毒技術。為了推廣應用自動感應手消毒技術，有關各方應共同發力：一是自動感應手消毒器生產企業應加大宣傳力度，讓更多的食品企業知道這種設備和技術的優點。二是食品行政執法部門應加大對食品企業的食品安全監管力度，促使食品生產企業加大在殺菌消毒設施方面的投入，以有效保障食品安全。三是食品企業要切實承擔起“食品生產經營者是保障食品安全的*責任人”的責任，主動采用*的手消毒技術等消毒措施，以有效提高食品安全質量。
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