肉制品的種類很多，一般包括腌臘制品（如腌肉、火腿、臘肉、熏肉、香腸、香肚等）和熟制品（如燒烤、醬鹵的熟制品及肉松、肉干等脫水制品）。腌臘制品：以鮮肉為原料，利用食鹽腌漬或再加入適當的作料，經風曬做形加工而成。熟制品：指經過選料，初加工、切配以及蒸煮、醬鹵、燒烤等加工處理，食用時不必再經加熱烹調的食品。肉類制品由于加工原料、制作工藝、貯存方法各有差異，因此各種肉制品中的微生物來源與種類也有較大區別。
一、肉制品中的微生物來源
一）熟肉制品中的微生物來源
1、加熱不* 肉塊過大或未*燒煮透時，一些耐熱細菌或芽胞會存活下來，如嗜熱脂肪芽桿菌、微球菌屬、鏈球菌屬、小桿菌屬、乳桿菌屬、芽孢桿菌及梭菌屬的某些種；還有某些霉菌等。
2、通過操作人員的手、衣物、呼吸道和不潔貯藏用具等造成污染。
3、通過空氣塵埃、鼠類及蠅蟲等為媒介而污染。
4、由于肉類導熱性較差，污染于表層的微生物極易生長繁殖，并不斷向深層擴散．
熟肉制品受到*或鼠傷*或變形桿菌等嚴重污染后，在室溫下存放10～24h，食前未經充分加熱，就可引起食物中毒。
二）灌腸制品中的微生物來源
灌腸制品種類很多，如香腸、肉腸、粉腸、紅腸、雪腸、火腿腸及香肚等。此類肉制品原料較多，由于各種原料的產地、貯藏條件及產品質量不同，以及加工工藝的差別，對成品中微生物的污染都會產生一定的影響。絞肉的加工設備、操作工藝，原料肉的新鮮度以及絞肉的貯存條件和時間等，都對灌腸制品產主重要影響。
三）腌臘肉制品中微生物的來源 常見的腌臘肉制品有咸肉、火褪，臘肉、板鴨、風雞等。
1、原料肉的污染
2、與鹽水或鹽鹵中的微生物數量有關 具有較強的耐鹽或嗜鹽性的微生物，如假單胞菌屬、不動桿菌屬，鹽桿菌屬、嗜鹽球菌屬，黃桿菌屬、無色桿菌屬、疊球菌屬及微球菌屬某些細菌，及某些真菌?；【兔擕}微球菌是zui典型的。許多人類致病菌，如*、魏氏梭菌和肉毒梭菌可通過鹽漬食品引起食物中毒。腌臘制品的生產工藝、環境衛生狀況及工作人員的素質．對這類肉制品的污染都具有重要意義。
二、肉制品中的微生物類群
不同的肉類制品，其微生物類群也有差異。
一）熟肉制品
常見的細菌如葡萄菌，微球菌，革蘭氏陰性無芽孢桿菌中的大腸桿菌、變形桿菌，還可見需氧芽胞桿菌如枯草桿菌、*等；常見的真菌有酵母菌屬、毛霉菌屬、根霉屬及青霉菌屬等。
二）灌腸類制品
耐熱性鏈球菌、革蘭氏陰性桿菌及需氧芽孢桿菌屬、梭菌屬的某些菌類；某些酵母菌及霉菌。這些菌類可引起灌腸制品變色、發酶或*變質；如大多數異型乳酸發酵菌和明串珠菌能使香腸變綠。
三）腌臘制品
多以耐鹽或嗜鹽的菌類為主，弧菌是極常見的細菌，也可見到微球菌，異型發酵乳桿菌、明串珠茵等。一些腌臘制品中可見到沙門氏菌、致病性大腸桿菌、副溶血性弧菌等致病性細菌。一些酵母菌和霉菌也是引起腌臘制品發生*、霉變的常見菌類。
三、肉制品的微生物檢驗
1、樣品的采集與處理
（1）樣品的采集 燒烤制品及醬鹵制品，可分別采用如下方法采集；
①燒烤肉塊制品:用無菌棉拭子進行6面50cm2取樣，即正（表）面擦拭20cm2，周圍四邊（面）各5cm2，背面（里面）拭10cm2。②燒烤禽類制品用無菌棉拭子作5點50cm2取樣，即在胸腹部各拭10cm2，背部拭20 cm2，頭頸及肛門各cm2。⑧其它肉類制品包括熟肉制品（醬鹵肉、肴肉）、灌腸類、腌臘制品、肉松等，都采集200g。有時可按隨機抽樣法進行一定數量的樣品采集。
（2）樣品的處理 ①用棉拭采的樣品，可先用無菌鹽水少許充分洗滌棉拭子，制成原液，再按要求進行10倍系 列稀釋。②其它按重量法采集的樣品均同鮮肉的處理方法，進行稀釋液制備。
2、微生物檢驗
（1）菌相 根據不同肉制品中常見的不同類群微生物。參照本教材有關內容檢驗。
（2）肉制品中的細菌總數、大腸菌群MPN及致病菌的檢驗：
