在食品的加工過程中，有時還需要添加適量的發色劑，使制品呈現良好的色澤。在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽作為護色劑。亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇du藥，各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發色的情況下，限制在zui低水平。漂白劑是指能使食品中所含的著色物質分解，轉變為無色物質的添加劑，同時它還能破壞、抑制食品的發色因素，使食品免于褐變。它不同于吸附方式除去著色物質的脫色劑。食品漂白劑本身對人體并沒有造成較大的危害，只要按規定把握使用量，其傷害是可以避免的。
護色劑
在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，除了使用色素直接對食品進行著色外，有時還需要添加適量的發色劑，使制品呈現良好的色澤。
（1）護色劑的發色原理和作用 發色原理：為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽，硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸，在常溫下，也可分解產生亞硝基（NO），此時生成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應生成穩定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白，故使肉可保持穩定的鮮艷。
抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用。
（2）護色劑的毒性危害 亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇du藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發色的情況下，限制在zui低水平。
雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國內外仍在繼續使用。其原因是亞硝酸鹽對保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發現理想的替代物質。更重要的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用，但對使用的食品及其使用量和殘留量有嚴格要求（見表5—2）。
漂白劑
漂白劑是指能使食品中所含的著色物質分解，轉變為無色物質的添加劑，同時它還能破壞、抑制食品的發色因素，使食品免于褐變。它不同于吸附方式除去著色物質的脫色劑。
從食品漂白劑的作用機理看，漂白劑可以分為還原性漂白劑及氧化性漂白劑兩大類。無論是氧化型漂白劑還是還原型漂白劑，除具有漂白作用外，大多數對微生物也有顯著的抑制作用，所以又可把其看作防腐劑。而還原型漂白劑的特殊性又可將其看作褐變抑制劑和抗氧化劑。
能使著色物質氧化分解而漂白的為氧化性漂白劑，如過氧化氫（常用于面條、食用油脂、瓊脂、于酪、魚子、色糕及無菌包裝材料）、過氧化鈣（用于面團調節劑、果蔬保鮮時使乙烯氧化、小麥粉漂白）、過氧化丙酮、過氧化苯甲酮、過氧化苯甲酰（用于小麥粉漂白）、*（用于水質凈化、脫臭、消毒）、二氧化氯（用于小麥面粉）等。
能使著色物質還原而起漂白作用的物質為還原型漂白劑，所有的還原型漂白劑都屬于亞硫酸鹽類化合物，如亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀等。這類物質均能產生二氧化硫，二氧化硫遇水則形成亞硫酸，除具有漂白作用外，還具有防腐作用。此外，由于亞硫酸的強還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的*的氧化破壞。
研究證明，部分亞硫酸鹽會通過肺部而不被代謝掉，而游離態無機性亞硫酸鹽的毒性比結合態有機性的亞硫酸鹽高，因而一些對亞硫酸鹽有過敏反應尤其氣喘患者在食用添加大量的亞硫酸鹽的食品后，引發哮喘、呼吸困難。亞硫酸鹽在體內氧化生成硫酸鹽，易刺激消化器官黏膜。此外，它還可與許多維生素作用，而*t與亞硫酸鹽的反應為不可逆的強親核反應，*-分子將分解成其他產物而降低食品的營養價值。而它與核酸、核苷物質作用的有些反應被認為是引起亞硫酸鹽使細胞產生變異的原因。
需要指出的是，食品漂白劑本身對人體并沒有造成較大的危害，只要按規定把握使用量，其傷害是可以避免的。但近年來，一些不法生產者為獲取暴利，非法使用一種被稱為吊白塊（次硫酸氫鈉甲醛）的漂白劑而導致群眾中毒的事件屢屢發生。吊白塊（次硫酸氫鈉甲醛）并不屬于食品漂白劑，在食品中被嚴禁使用。次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）的毒性來自甲醛。甲醛其氣體可由呼吸道吸入，液體可由消化道吸收，在很多組織內，特別是肝臟和紅細胞內被迅速氧化為甲酸，這個過程可引起組織損害。甲醛在體內還可以還原為甲醇，對視神經有破壞作用。
