利用機械手段進行切片，一直到18世紀后期，才逐漸風行。其發展過程的描述，比較模糊，至今尚沒有統一的意見。從1770年到本世紀初（1910）的140年問，有書籍具體描述的或有實物保存在歐洲各國科技博物館的，據說至少有60多種。如果加上本世紀初的各廠家的一些產品．總數當在80種以上。在如此眾多產品中，機械式樣五花八門，使用時間有長有短、很難簡單說明。
切片機用刀的磨法，滑走切片機和旋轉切片機上切片用的刀形狀與徒手切片用刀不同，這種刀的刀身通常是兩面平的，刀背厚度不超過1cm，長15~20cm。因其較一般磨刀寬大，幫磨法也與一般不同。
磨石常分為“水石”和“油石”兩種。一般的青石多作為水石，磨刀時在石面上加水；黃石多作為油石，磨刀時在石面上加油，磨石一經加油，即不能再加水使用，故必須嚴格分開，不能混用。 。
現以水石的磨刀法說明具體操作如下：先將磨石用水沖洗干凈，平置桌上，用滴管加凈水，然后用漿石（即較軟而細膩的小塊磨石）在上面磨擦，待出現細膩的磨漿時即可。磨刀時將刀柄和刀背按好，如果是切過石蠟切片的刀，須先用廢二甲苯將刀上殘存的石蠟洗凈，然后將刀的前半部斜向平置在密石的近端，刀口向前，左手按住刀前半部的近刀背處，右手按住刀柄，兩手平衡用力向前斜推，在磨到磨石遠端時，刀恰好自前部磨到后邪。然后將刀背向下刀口向上豎起并翻轉，斜置石上，刀口向內，再由前方斜拉而回。每來回七、八次或十余次后，即加水1次。如此反復進行，直到刀口鋒利為止。通常約需磨30分鐘，如缺口較大，時間更長。磨刀石經多次使用后，中間下凹，兩端高起，此時需用另一磨石加水磨平，同時也可將石面的銅屑除去。
切片刀經在水石上磨后，可再在油石上磨；也可在水石上磨后，在鐴刀皮上鋸。前法較費時間，故多采用后法。有條件的，可用磨刀機磨。磨刀機的使用可詳見產品使用說明書。
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