在我們體內，有一類稱為抗體的蛋白質，它們就像*一樣，監控著入侵體內的“壞蛋”——細菌、病毒、真菌和寄生蟲，隨時準備好調兵遣將將其消滅。不幸的是，正如*有時會冤枉好人，抗體也會犯糊涂。有時候，抗體會把自身的細胞當成敵人進行攻擊，讓人患上“自身免疫癥”。還有的時候，抗體攻擊的雖然是入侵者，但是這些入侵者并不是“壞蛋”（例如沒有*消化就被吸收進體內的食物蛋白質），抗體對它們如臨大敵反而對身體造成了傷害，甚至能導致死亡。這種情形，我們叫做過敏。
抗體有5種，和過敏有關的那種叫IgE。我們還不能十分肯定IgE究竟對身體有什么益處，很可能是專門用來對付入侵體內的寄生蟲的。這個作用對現代人來說微不足道，倒是IgE的副作用——過敏更引人注目。某些食物含有某種能招惹IgE的蛋白質成分，稱為抗原。食物中的蛋白質通常在消化道內被消化成氨基酸再被吸收到體內。但是有的蛋白質抵抗胃酸和蛋白酶分解的能力很強，不容易被消化，能少量地穿過消化道的管壁進入血液中。淋巴細胞會大量地生產針對這種抗原的IgE。IgE和一種主要分布在皮膚、呼吸道、消化道的細胞——肥大細胞結合在一起，下次再碰到同一種抗原時，肥大細胞釋放出許多能導致炎癥的物質，引起了種種過敏癥狀。
幸好，對大多數人來說，IgE的表現還算正常。那些所謂過敏體質的人畢竟只是少數，只有大約2％~8％的人會對某種或某些食物過敏。能引起過敏的食物主要是海鮮、奶制品、蛋、花生、堅果、大豆、小麥這幾類，90％的食物過敏是由這些食物引起的。
近年來，對食物過敏的案例似乎在增加。我們不知道這是由于過敏因素真的增加了，還是由于人們對食物過敏更關注了。但是綠色和平組織之類的“環保組織”卻聲稱，這是由于轉基因食品能引起過敏。果真如此嗎？
所謂轉基因食品，是用轉基因糧食作物生產的。轉基因作物和同類非轉基因作物的區別，在于轉入了某種特定的外源基因。所有的基因的化學成分都是一樣的，都由核酸組成。食物中的核酸是不會引起過敏反應的。如果真的有人對食物中的核酸過敏的話，那他不僅會對轉基因食品過敏，也會對幾乎所有的食品過敏，因為幾乎所有的食品都含有大量的核酸。所以，根本不用擔心轉基因食品中的那一點點外源基因有可能引起過敏。
