很多女性不肯下廚的原因，都來(lái)自于廚房里那惱人的油煙。記得大學(xué)時(shí)代流行看瓊瑤小說(shuō)，記得其中某男主人的日記中有這樣一個(gè)情節(jié)：太太下廚之后，無(wú)比擔(dān)心地問(wèn)，油煙有沒(méi)有污了我的清純？于是，愛(ài)她的老公再不讓她下廚......
油煙會(huì)讓女人的皮膚沾上油膩，身上沾染油煙的污濁味道，的確與清純和清香的少女情調(diào)格格不入。不過(guò)，油煙的害處遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止于此。上篇博文中已經(jīng)說(shuō)到，油脂在高溫下會(huì)發(fā)生多種化學(xué)變化，而油煙又是這種變化的zui壞產(chǎn)物之一。
每一種油脂產(chǎn)品都有“煙點(diǎn)"，也就是開(kāi)始明顯冒煙的溫度。過(guò)去那種顏色暗淡的粗油，往往在130度以上就開(kāi)始冒煙，而對(duì)于大部分如今的純凈透明油脂產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，這個(gè)溫度通常在200度左右，有的甚至更高。日常炒菜的合適溫度是180度，實(shí)際上是無(wú)需冒煙之后才下菜的。換句話說(shuō)，冒油煙之后再放菜，是粗油時(shí)代的習(xí)慣，用如今的純凈油脂烹調(diào)，冒油煙時(shí)的溫度已經(jīng)太高了，不僅對(duì)油有害，對(duì)維生素有破壞，油煙本身就是一種嚴(yán)重的空氣污染。
據(jù)我個(gè)人了解，大部分家庭都習(xí)慣于等到油脂明顯冒煙才放菜，也就是說(shuō)，炒菜溫度在200-300℃之間。這個(gè)溫度產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì)，包括化學(xué)物質(zhì)、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。目前國(guó)內(nèi)外研究均已經(jīng)確認(rèn)，油煙是肺癌的風(fēng)險(xiǎn)因素。在華人烹調(diào)圈中，無(wú)論是內(nèi)地、中國(guó)臺(tái)灣、香港還是新加坡的研究，都驗(yàn)證了油煙與烹調(diào)者健康損害之間的密切關(guān)系。
除了讓肺癌風(fēng)險(xiǎn)增大之外，油煙與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險(xiǎn)也可能有關(guān)。有研究證明，經(jīng)常炒菜的女性體內(nèi)化學(xué)物質(zhì)代謝物、苯和巴豆醛的含量與對(duì)照相比顯著升高，也有研究證明烹調(diào)工作者體內(nèi)的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹調(diào)者。這1-羥基芘就是多環(huán)芳烴類致癌物中的一種，而丙二醛是血液中的氧化產(chǎn)物，與心臟病等慢性病有密切關(guān)系。
不過(guò)，要想減少炒菜時(shí)的油煙，也并非不可能。只要遵循以下忠告，油煙的數(shù)量就能大大減少。
1 用新油炒菜，不要用煎炸過(guò)或加熱過(guò)的油脂炒菜。煎炸過(guò)的油脂，或者使用過(guò)一次已經(jīng)混有雜質(zhì)的油脂，煙點(diǎn)會(huì)明顯下降，這就意味著炒菜油煙更多，對(duì)操作者的健康造成更大損害。
2 不要選擇爆炒、煎炸、過(guò)油、過(guò)火的菜式。各種烹調(diào)所需要的油溫有區(qū)別。如爆炒需要將近300度的溫度，這個(gè)溫度必然已經(jīng)讓鍋中的油大量冒煙。那些鍋里著火的操作，更會(huì)超過(guò)300度油溫。這時(shí)已經(jīng)達(dá)到了產(chǎn)生大量苯并芘致癌物的溫度，殊不可取！煎炸、過(guò)油就不可避免地帶來(lái)油脂的重復(fù)利用，從而增加油煙的產(chǎn)生。
3 炒菜時(shí)，在油煙還沒(méi)有明顯產(chǎn)生的時(shí)候，就把菜扔進(jìn)去。室溫的菜會(huì)讓烹調(diào)油迅速降溫，從而避免溫度過(guò)高的問(wèn)題。只要用一條蔥絲扔進(jìn)鍋里，看周圍歡快冒泡但顏色不變，就說(shuō)明油溫適合炒菜了。
4 不要每餐每個(gè)菜都是炒、炸、煎，多用燉煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調(diào)方式，不僅能減少油煙產(chǎn)生，而且還能減少一日中油脂攝入，有利于控制體重。同時(shí)，這樣的一餐在口感上更加豐富，還有助于培養(yǎng)清淡口味的飲食習(xí)慣。
5 買(mǎi)一個(gè)非常有效的抽油煙機(jī)，是那種安裝得距離烹調(diào)火源很近的抽油煙機(jī)。不要買(mǎi)那種歐式產(chǎn)品，它們中看不中用，根本不能適應(yīng)中國(guó)人的烹調(diào)狀況。有效抽油煙的標(biāo)準(zhǔn)是，距離灶臺(tái)一米遠(yuǎn)就聞不到炒菜的味道。（恕我不推薦任何品牌！）
6 在開(kāi)火的同時(shí)開(kāi)抽油煙機(jī)，等炒菜完成后繼續(xù)開(kāi)5分鐘再關(guān)上。燃?xì)馊紵龝r(shí)本身就會(huì)產(chǎn)生多種廢氣，就該及時(shí)抽走。很多家庭等到油煙大量產(chǎn)生才開(kāi)抽油煙機(jī)，實(shí)在太晚了。這樣屋子的清潔無(wú)法保障，而且油煙會(huì)大量進(jìn)入主廚人的肺里。省那么一點(diǎn)電是毫無(wú)意義的，萬(wàn)一為此得了肺癌，花錢(qián)受罪不值得！
7 用底厚一點(diǎn)的炒菜鍋。底太薄的炒菜鍋因?yàn)闇囟壬仙^(guò)快，非常容易冒大量油煙。用厚體的炒鍋就會(huì)延長(zhǎng)溫度上升的時(shí)間，故可以減少油煙。不過(guò)無(wú)論如何號(hào)稱“無(wú)油煙"的鍋，只要燒的時(shí)間夠長(zhǎng)，溫度夠高，還是會(huì)產(chǎn)生油煙的。所以關(guān)鍵還是主廚人的意識(shí)哦！
雖然抽油煙機(jī)能幫不少忙，但千萬(wàn)不要因?yàn)橘I(mǎi)了個(gè)有效的油煙機(jī)就放心大吃煎炸食品和爆炒食品！因?yàn)槌擞蜔熡泻χ猓^(guò)度受熱的食品中也會(huì)產(chǎn)生致癌物，蔬菜也將因此失去幫助預(yù)防癌癥的效用！
如果把以上措施做好，再裝備幾套漂亮的圍裙，帶花邊軟帽那種，把少數(shù)漏網(wǎng)的油煙遮擋在秀發(fā)之外，估計(jì)美麗的女孩子們，也該對(duì)下廚少了很多抗拒吧？畢竟做美食是一件多么溫馨多么快樂(lè)的事情啊！
很多人在做菜時(shí)還習(xí)慣等到油冒煙了，才覺(jué)得油熱了，才開(kāi)始放菜。其實(shí)這是一種不科學(xué)的舊觀念，是非常有害健康的。
如果把消除這種物質(zhì)的任務(wù)全寄托于抽油煙機(jī)上，那幾乎是不可能的。目前抽油煙機(jī)的效能范圍僅在油煙機(jī)下方45 cm處有效，其余油煙散發(fā)的有毒油煙量是一根香煙的上千倍，人每天在這種環(huán)境中吸收的有毒油煙，比人在一小時(shí)內(nèi)抽了兩包香煙還多，這也正是總會(huì)有一些患者在本人與家庭成員均無(wú)吸煙史的情況下卻患上癌癥的原因之一。
那么如何減少?gòu)N房油煙對(duì)人的危害呢?
基本原則是提倡蒸、煮、燉，盡量少煎、炒或吃油炸食物。而在炒菜時(shí)，“過(guò)火菜"(烹飪過(guò)程中鍋中出現(xiàn)明火)是zui不可取的。因?yàn)椤斑^(guò)火"時(shí)油的溫度會(huì)超過(guò)300 ℃，這時(shí)極易產(chǎn)生致癌物——苯并芘，致癌物微粒還會(huì)附著在菜和油煙機(jī)上，危害人體健康。除了“過(guò)火"菜外，炒菜時(shí)如果不注意油溫，也會(huì)產(chǎn)生過(guò)多有害油煙，危險(xiǎn)人體健康。
很多人在做菜時(shí)還習(xí)慣等到油冒煙了，才覺(jué)得油熱了，才開(kāi)始放菜。其實(shí)這是一種不科學(xué)的舊觀念，是非常有害健康的。
現(xiàn)在人們炒菜所用的高科技提榨的植物油和從前那只是用傳統(tǒng)手段榨煉的菜油大有不同，同樣看起來(lái)是冒煙了，但現(xiàn)在的油冒煙時(shí)的溫度比以前要高上幾十度。因此，千萬(wàn)不要再等油冒煙了才開(kāi)始炒菜。
對(duì)于如何判斷適時(shí)入菜的油溫，既科學(xué)又實(shí)用的方法是扔一小片姜蒜類佐料到鍋里，如果佐料周圍冒出大量的泡泡，就說(shuō)明溫度可以炒菜了，如果佐料變色了甚至變焦了，則說(shuō)明溫度過(guò)高了，應(yīng)倒掉重新入油。
專家提醒:人們?nèi)霃N做菜時(shí)應(yīng)盡可能的采用“蒸煮燉"類烹飪方法，這些烹飪方法除產(chǎn)生一些對(duì)人體無(wú)害的水蒸汽外，不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害甚至是致癌的油煙，從而減少患癌機(jī)率。
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