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綠色餐飲是指在提供美味佳肴、確保所提供的菜肴綠色、環保、營養和健康的同時，保證食品供應鏈的綠色化，即從原料采購、菜食加工、銷售服務到廢物處理實現各環節綠色化。通過綠色生產、綠色經營和綠色消費的實踐，可以減少餐飲行業對環境的負面影響，促進可持續發展。本文旨在通過對綠色餐飲的政策與實踐進行梳理，以此為基礎提出未來綠色餐飲的發展展望。
綠色餐飲是指在提供美味佳肴、確保所提供的菜肴綠色、環保、營養和健康的同時，保證食品供應鏈的綠色化，即從原料采購、菜食加工、銷售服務到廢物處理實現各環節綠色化。基于綠色餐飲整體流程，本文認為綠色餐飲包含綠色生產、綠色經營、綠色消費三個板塊。
圖 1綠色餐飲概念圖
綠色生產包括原料采購與食品加工制造兩方面。原料采購綠色化要求企業在采購原材料時，選擇綠色食品產品；食品加工制造綠色化則要求采用環保、節能、資源循環利用等技術和方法，在生產過程中減少對環境的影響，提高食品產品的質量和安全性。
綠色經營包括綠色建筑、綠色包裝和廢物回收利用。其中，依據《綠色飯店建筑評價標準》，餐飲行業企業需根據指標建設或租用綠色飯店建筑，提升運營環節的環境效益。而根據《綠色包裝評價方法與準則》，餐飲業應采用可回收、可降解、可生物降解的餐具和外賣包裝，減少一次性物品的使用，一次性餐飲具廢棄物實際回收利用率應大于75%；理想化的餐飲行業廢物回收利用是指餐飲企業在日常經營中盡可能減少廢棄物的產生，并通過有效的分類和回收利用措施將廢棄物轉化為資源，實現資源的再利用和循環利用，從而達到環境保護和可持續發展的目標。
綠色消費則主要由企業經營主體對消費者提出鼓勵與要求，通過鼓勵消費者減少食物等資源浪費、將餐飲開在靠近公共交通的位置便于消費者采用綠色出行方式等手段引導消費者開展綠色消費行為。
三者共同構成了綠色餐飲，通過綠色生產、綠色經營和綠色消費的實踐，可以減少餐飲行業對環境的負面影響，促進可持續發展。本文旨在通過對綠色餐飲的政策與實踐進行梳理，以此為基礎提出未來綠色餐飲的發展展望。
一、綠色餐飲的相關政策與標準
目前，國家已初步就綠色餐飲出臺了部分政策標準，鼓勵餐飲業向綠色化發展。
表 1 綠色餐飲相關政策、標準
二、國內綠色餐飲進展
(一)餐飲業綠色化發展進程
整體來看，根據中國飯店協會發布的《2022中國飯店業社會責任報告》展現的趨勢及餐飲行業企業近年來的轉變，餐飲行業逐步由高速發展向高質量發展邁進，綠色化正成為餐飲行業發力的關鍵詞與重要目標。報告中顯示，目前我國已創建綠色飯店1500余家。
在綠色生產方面，餐飲企業綠色生產板塊涵蓋原料采購和食品加工制造兩方面。原料采購板塊，對于綠色食品的采購是重要一環，使用綠色食品能夠保證食品的品質和安全。自實施綠色標志認證制度以來，我國的綠色食品市場規模實現迅速增長并長期擴容。截至2020年，綠色食品產品已覆蓋種植、畜禽、水產等大宗農產品及加工食品，大米、面粉、大豆、水果、食用菌等占同類產品總量的5%-10%，機制糖、食用鹽等產品市場份額超過25% 。綠色食品的蓬勃發展為綠色餐飲提供了良好的基礎。以川菜為例，成都市發布《關于促進成都綠色食品產業高質量發展的實施意見》，將原料綠色化作為基本指導原則，對川菜的原料供應、運輸、加工、烹調流程進行嚴格限定，并鼓勵餐飲行業與上游供應商合作共建綠色食品。
食品加工制造板塊，餐飲行業通過廣泛應用綠色加工技術、智能化管理設備保證清潔生產和原料和資源最大程度利用，集中安裝并使用油煙凈化機、節能灶爐、中央調光系統等節能減排生產設備或一體化管理系統降低能耗，提升能源使用效率，實現食品加工環節清潔化、綠色化、低碳化。例如，肯德基通過精準計劃、食材清單管理、倉庫庫存管理、廚房配餐等方式從源頭減少各環節的資源損耗和浪費，集中合理配置資源；上海杏花樓集團采取低碳烹飪技術，使用天然氣烤爐替換電加熱烤爐、使用冷卻塔技術替換傳統冷卻工藝等，通過生產工藝改良和新技術運用，從而減少能源消耗和二氧化碳排放。同時，部分企業已率先啟動“綠色供應鏈相關實踐，例如，麥當勞攜手九大供應商在中國推出“再生農業計劃“，通過推動“零毀林”供應鏈保護森林及海洋資源，優化水資源利用，提高動植物健康水平，幫助農戶提高種植和養殖技術，共建綠色食品。
在綠色經營方面，截至2020年底，全國綠色建筑占比仍較少，而餐飲業綠色建筑占比更低。目前已有部分大型連鎖餐飲企業開始關注綠色建筑，例如漢堡王在中國推廣“綠色餐廳”概念，以打造更環保、更舒適的就餐環境。同時，一些新建的商業綜合體和購物中心也開始采用綠色建筑設計，為餐飲企業提供更加環保、節能的場所。
綠色包裝板塊，部分大型連鎖餐飲企業已經采用綠色包裝，如肯德基、麥當勞、星巴克等建立了明確的包裝回收和再利用體系，實現綠色包裝的使用和管理。但在小型餐飲企業中，綠色包裝使用率相對較低。因綠色包裝尚不普及，成本相對較高，出于成本控制的考量小型餐飲企業仍缺乏意愿采用“綠色包裝”。綠色包裝的普及及應用仍需要政府和行業協會等各方面的努力促進綠色包裝的普及和推廣。
廢棄物處理板塊，當前餐飲行業廢棄物處理方面問題較為突出并呈逐年增長趨勢。餐飲業廢棄物主要為餐飲垃圾和廚余垃圾。2021年，隨著疫情好轉、餐飲業恢復生機，餐廚垃圾產量為1.27億噸，同比增長5.8%。
圖 2 2016-2021年中國餐廚垃圾產量及增速
隨著近些年國家的大力推廣，更多商家使用可重復利用餐具，在生產燒制過程中減少使用化學合劑，并采用分餐制，從源頭減少廢棄物污染程度和總量，提高可回收利用率。部分企業已開發并采用“預處理+厭氧發酵”處理工藝，將餐廚垃圾處理成為有機物和無機物，無機物用于焚燒發電，有機物則經處理制成粗油脂、生物柴油或用于沼氣發電，燃燒發電后的沼渣可通過二次處理復而變回有機物原料，從而實現餐廚垃圾清潔再利用。
在綠色消費方面，相關理念雖尚處于初級階段，但是隨著消費者環保意識的提高，綠色消費概念在餐飲業中的應用范圍逐漸擴大并傳導至消費者。共享廚房、共享菜園、食物銀行等新型餐飲業態正在實踐推廣，如肯德基餐廳將少量未售出食物存入“食物銀行”，并將節余食物免費分享給周邊有需要的居民。另外，隨著“限塑令”的出現，古茗、茶百道、喜茶等茶飲品牌在為消費者外賣打包過程中使用環保餐盒、紙袋代替不可降解的塑料餐盒；許多餐廳也在避免一次性餐具的使用，使用無紙化的電子菜譜取代傳統的紙質菜單引導顧客合理點餐，提倡“光盤”行動等。
(二)綠色金融支持餐飲行業綠色發展情況
截至2020年，據天眼查數據顯示，當前我國餐飲服務行業中，中小微企業占比超過95%，而新冠疫情的發生對餐飲服務行業整體造成巨大打擊，多數企業營業額劇烈下滑，部分企業甚至出現資金鏈斷流、剛性支出無法負擔等問題。綠色金融一方面可為行業創造綠色新動能，通過引導社會資金支持綠色改造、綠色基礎設施建設等方式，刺激行業“綠色復蘇”；另一方面有助于拓寬餐飲行業企業綠色融資渠道，助力資金緩解融資難題的同時推動企業自主向綠色高質量發展提升。當前，部分地區政府部門連同金融部門、金融機構以就餐飲行業推出創新型綠色金融產品。
綠色金融工具方面，湖州和成都兩地已先行推出為餐飲行業服務的創新信貸產品，緩解企業從前期生產經營環節到后期回收利用環節的融資難問題。湖州推出“綠色食安貸”，以“食安指數”與“湖州廚房革命”智慧監管平臺為基礎，通過科技賦能、政府監管，將“食安指數”的動態排名作為貸款發放的參考項，為平臺內符合條件的中小微餐飲提供綠色普惠信貸服務。成都則創新推出餐廚回收專項信貸產品“綠寶貸”，為已獲得城市生活垃圾經營性服務許可中“餐廚垃圾經營性收運、處理服務”資格的餐飲企業提供資金支持，以企業特許經營權收益權質押為主要擔保，拓寬企業的融資渠道，增持企業信用。此外面向個人的“碳賬戶”已成為最有效的推進餐飲行業綠色消費與可持續發展的配套設施之一，通過詳細記錄用戶衣食住行消費產生的碳減排量，并可在綠色低碳行為發生后，自主領取綠色能量用于兌換相應權益，從而帶動個人開展綠色生活。
三、綠色餐飲典型案例分析
麥當勞是世界上最大的快餐品牌之一。近年來，麥當勞開始推進綠色餐飲轉型，其中最為典型、先進的舉措是“零碳餐廳”的建設。
“零碳餐廳”指餐廳采取系列措施以實現運營過程中碳排放凈零中和，從而減少對環境的負面影響，提升能源效率，降低整體運用成本。這些措施包括但不限于使用太陽能、節能燈、節水系統等先進技術，以及優化供應鏈，控制能源消耗等。
在綠色生產方面，麥當勞打造特有的“綠色供應鏈”，主張采購當地的、綠色的新鮮食材制作產品，減少原料運輸環節碳排放，保證原料的綠色性。餐廳同時配備全套節能減耗系統，依托物聯網等技術智能調節變頻排煙系統、能耗管理系統、空調系統、新風通風設備等，保障廚房生產和餐廳用餐環境。在綠色經營方面，麥當勞“零碳餐廳”建筑達到美國LEED國際權威的綠色建筑認證，內部建材均使用經過國際權威標準綠色衛士環保認證的裝修材料。餐廳屋頂配備超過2000平方米的太陽能光伏發電系統，通過太陽能發電可滿足餐廳日常運營使用，減少年碳排放量。同時，餐廳內桌椅持續提供100%可持續森林認證原紙(FSC)包裝袋、免吸管飲料杯和可降解塑料飲料袋等“綠色包裝” ，并鼓勵消費者自帶杯具，拒絕一次性餐具，減少過度包裝與材料浪費。此外，餐廳內桌椅均由海洋塑料回收制作，并將餐廳、供應鏈及行業內的廢舊塑料統一收集并設計改造，用于餐廳和消費者服務循環。在綠色消費環節，餐廳鼓勵消費端光盤行動與綠色消費，并在餐廳內設置電動單車，用于消費者驅動發電為手機無線充電。此外，該餐廳已與高德地圖達成合作，消費者可通過高德地圖騎行或步行導航至麥當勞“綠色餐廳”及“零碳餐廳”來獲得綠色出行勛章，該勛章可用于兌換麥當勞餐廳指定飲品。
麥當勞“零碳餐廳”一方面對于餐飲行業踐行低碳、可持續發展具有示范引領作用，可為其他企業推進“綠色餐飲”建設、履行社會責任提供有益參考；另一方面也有助于促進消費者環保與節約意識，為消費者從日常點滴選擇綠色消費提供切入點。
四、 餐飲行業綠色化發展面臨問題
一是“雙碳”目標下餐飲行業的行動進程相對緩慢。餐飲行業整體碳排放強度不大，因此面臨的減排壓力并不十分嚴峻，故此關于“綠色餐飲”的相關概念、監管制度、“雙碳”路線圖等尚不完善，行業主體、金融機構缺乏強烈驅動力推進相關工作開展。
二是缺乏“綠色餐飲”完善的標準制度。標準和制度的缺失促使“綠色餐飲”認證和改造相對有限，對于“綠色餐飲”范圍和標準的界定模糊增加餐飲行業綠色化路徑建設的難度，統一的標準與健全的監管體系仍有待完善。標準的缺失同樣造成“漂綠”風險時有發生，市場上一些打著綠色餐飲名號的企業，但卻并未按綠色飯店、綠色餐飲標準建設，更有造假綠色餐飲證書的組織，擾亂綠色餐飲市場的秩序，增加消費者也很難辨別難度，不利于綠色餐飲的發展。
三是從業主體缺乏系統化理念培養。餐飲業多以中小微企業為主，相較于大企業有規范的制度體系支撐、有系統的員工培訓資源，中小微企業通常較少接觸“綠色餐飲”等概念相關的宣傳教育，也缺乏意識和意愿投入更多成本用于綠色化改造與規范化管理制度建設，難以真正貫徹綠色發展理念。
四是我國餐飲消費習慣影響餐飲綠色化進程。盡管隨著社會的進步和經濟的發展，大部分人已經形成一定綠色消費行為，但仍有部分地區的群體受中國傳統飲食習慣影響，盲目追求“山珍海味”，甚至有蝙蝠、猴子、穿山甲等野生動物作為美食，仍有鋪張浪費，愛面子的習慣。
五、 餐飲行業綠色化發展展望
基于全文分析，未來餐飲行業綠色化發展路徑可基于以下維度推進：
政府維度，建議盡快確定餐飲行業“雙碳”路線圖，建立全國統一化、協同化、規范化的綠色食品、綠色餐飲企業與項目的識別標準，嚴格打擊“漂綠”或“洗綠”行為。綠色化發展初期必將提高企業經營成本和管理費用，政府可給予一定資金支持和政策傾斜，通過適當降低綠色餐飲企業稅負、發放綠色津貼、定期表彰綠色或零碳餐飲企業以調動企業積極性。
金融機構維度，可依托現有發展較為成熟的綠色信貸、綠色債券等產品，聚焦重點區域、重點領域和薄弱環節，為餐飲行業提供創新性綠色服務。加快對接餐飲行業綠色普惠信貸需求，拓寬綠色中小微企業融資渠道，支持綠色餐飲企業更好進行綠色化轉型發展。
餐飲企業維度，大型餐飲企業發揮帶頭作用，按照綠色飯店、零碳餐廳的標準與實踐加強綠色餐飲建設與改造，順應“雙碳”目標要求率先探索行業碳達峰碳中和。同時將綠色餐飲融入服務環節，優化服務人員綠色服務意識與能力，向消費者傳遞綠色健康理念。
消費者維度，餐飲企業可鼓勵消費者以拼車、步行、使用公共交通工具出行減少餐飲環節碳足跡。并引導消費者潛移默化改變飲食過程中的不良習慣，培養綠色消費觀念。并爭取與“碳賬戶”平臺合作形成激勵機制，鼓勵消費者自主選擇綠色餐飲消費行為。
原標題：IIGF觀點 | 我國綠色餐飲現狀及未來發展淺析
