2 植酸的除濁機理 引起低度白酒混濁的物質主要是高級脂肪酸及其乙酯,它們在酒中呈負電荷狀態,相互之間保持穩定狀態。當酒精度降低,溶解性減弱,遇到帶正電荷的物質時,電荷之間相互吸引,使其平衡遭到破壞,出現解膠現象,相互凝聚,引起酒液混濁。在低度白酒生產中,當降度用水中金屬離子含量較多,pH值偏高,就會發生酒液混濁,說明高級脂肪酸乙酯等物質在低酒精度下與金屬離子凝結,會使混濁發生。從這個角度來講,如果阻止金屬離子與高級脂肪酸乙酯之間的凝集,就能有效地防止白酒發生混濁,而植酸在很寬的pH值范圍內帶負電荷,對金屬離子螯合力,植酸通過6個磷酸基團牢固粘合帶正電荷的金屬離子,形成植酸鹽絡合物而沉淀。因此在白酒中添加適量的植酸即能螯合金屬離子,阻止高級脂肪酸乙酯的絮凝,又能使金屬離子從高級脂肪酸乙酯上解離出來,維持高級脂肪酸乙酯的相對溶解度,從而達到除濁目的。