摘 要 闡述了粉廠小麥水分調節的重要性，影響水分調節的因素和小麥水分調節的方法。針對國內粉廠的現狀，提出了解決北方粉廠冬季潤麥不透這一難題的方法。
關鍵詞 小麥水分調節  面粉水分測定儀 玉米水分測量儀 大豆水分分析儀

小麥水分調節是制粉工藝中一道非常重要的工序。小麥經水分調節后，皮層韌性增加，胚乳內部結構松散，皮層及糊粉層和胚乳之間的結合力下降，有利于制粉性能的改善。小麥水分過低，不僅會使粉廠遭受損失，還會使小麥皮層易破碎，細小麩屑混入面粉，使面粉粉色下降，質量變次。小麥水分過高，會使制粉過程中在制品的流動性下降，造成篩理和料流的堵塞，影響制粉的正常生產，另外麩皮上胚乳也不易剝刮千凈，使出粉率下降，影響粉廠效益。當然，成品面粉中水分超標還會影響消費者的利益，并且縮短面粉貯存時間。因此，無論從改善制粉性能，還是經濟效益上考慮，人磨小麥都應有一適宜水分。
1 影響小麥水分調節的因素
    1）水的因素
    不論小麥的質地如何，經水分調節后，胚乳的抗破壞應力都有所降低，而皮層的抗破壞應力都有所提高。皮層由于吸水變韌，雖硬度下降，但其強度增加。實驗證明，當水分由12.7%增加到16.5%時，它的縱向抗破壞力提高10%，橫向提高50%左右。而皮層的抗破壞強度為胚乳的3-5倍，這對加強麩片的剝刮和保證麩片完整帶來有利條件。通常粉廠生產高等級的面粉所要求的凈麥入磨水分如下：軟麥14.5%-15.5，半硬麥15%-17%，硬麥17%-18.5%。
    2）小麥因素
    不同小麥在同一水分情況下，潤麥中小麥水分滲透速度不同，主要是由于小麥胚乳結構和蛋白質含量的不同而造成的。電子掃描技術發現：粉質胚乳結構雜亂無章，蛋白質基間缺乏，顯示出混有空氣的開放式結構，而玻璃質胚乳結構緊湊，淀粉粒包圍著蛋白質，使水分不易進入胚乳內部。由此可見，水分向高蛋白質含量硬質小麥胚乳內部滲透速度慢，水分向低蛋白質含量粉質小麥胚乳內部滲透速度快。
    3）時間因素
    小麥經過著水后需要一定的時間向小麥內部滲透，以便使小麥的水分重新調整。國內粉廠一般潤麥時間為：軟麥16-24h，硬麥24-32h。但多數粉廠都是以軟硬混合小麥進行水分調節，要使其水分平均或接近平衡，必須保證足夠的潤麥時間。
小麥水分調節對面粉品質和加工工藝影響很大。相比而言，人磨小麥水分高比水分低時粉色要好。但水分過高又會對正常生產、出粉率及成品面粉品質帶來負面影響。因此，粉廠應該針對自己的實際情況、不同的季節，在保證面粉質量和工藝穩定的前提下，選擇合適的水分調節方法。在不知道面粉水分的情況下，建議配一臺深圳市艾格瑞生產的SH系列面粉水分儀器，這樣面粉的水分即不會忽高忽低，質量又不會變質發霉。技術部咨詢