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臭氧在蔬菜水果貯藏中的應用中，除了具有殺滅或抑制霉菌生長、防止腐爛作用之外，還具有防止老化等保鮮作用。其機理是臭氧可以氧化分解果蔬呼吸出的催熟劑一乙烯氣體 C2H4 。 乙烯中間產物也具有對霉菌等微生物的抑制作用。臭氧可在殺菌防霉與快速分解乙烯以減緩新陳代謝兩個方面發揮作用，推遲后熟、老化和腐爛，同包裝、冷藏、氣調等手段一起配合提高保鮮效果。

1.臭氧保鮮技術

把臭氧氣體應用在冷庫中，進行果蔬保鮮貯藏。在世界范圍內，將臭氧在冷庫中應用已有近百年的歷史。我國應用臭氧冷藏保鮮起步晚，隨著臭氧發生器制造技術的完善，臭氧在冷庫中應用越來越廣泛。 根據臭氧的物理化學性質，把臭氧用于保鮮是有效的。試驗表明把臭氧發生器安裝在貯藏室距地面 2 米 的墻壁上，每天開機 1---2 小時，盡量關閉庫門冷庫設備，保持和提高臭氧濃度，并將室內濕度控制在 95 ％左右。在濕度較大的情況下，殺菌保鮮效果能大大提高。

2.臭氧在冷庫殺菌、保鮮、防霉分三個階段。

冷庫殺菌、消毒，入庫殺菌、保鮮和日常防霉冷庫設計，目的是減少霉菌、酵母菌造成的腐爛。入庫前空庫消毒冷庫板，空庫消毒安排在入庫前 3-6 天，將臭氧發生器開機 24 小時，輪翻消毒，臭氧濃度大約保持在 2-10ppm ，入庫前 1-2 天停機封庫，在氣調設備正常運轉后，每一時段根據提供的技術資料定量加入一定濃度的臭氧即可。 入庫預冷殺菌由于冷風機一直開動難以建立起臭氧濃度。這時應將臭氧發生器放在庫內距冷風機zui遠端。此時產生的臭氧借助冷風機帶動空氣流動而與果蔬表面接觸，起到部分殺菌作用。在裝袋前可一直開臭氧，由于貯量大、空氣流動，不會達到 2.5ppm 的傷害濃度。 日常防霉對于氣調庫與氣調大帳要在調節補充空氣時同時通入臭氧，這時應選用有壓力、臭氧濃度適中的臭氧源。果蔬的包裝要有利于接觸、擴散，紙箱側面的孔要捅開，不要碼成大垛。氣調庫與氣調大帳要用管送入臭氧，自然氣調塑料袋包裝有硅窗的臭氧可以滲入冷庫板，全塑袋可在換氣前后應用臭氧。青島維斯特公司研制的 NPF 、 NP 、 NPS 系列發生器即滿足這種要求，可通過管路輸入臭氧。小包裝袋可通過硅窗或開袋換氣前后開臭氧殺菌凈化空氣，去除異味。

實際應用證明，臭氧可強烈抑制蒜苔苔苞腐爛擴展，如有霉爛發生，可使其直接暴露在臭氧下殺菌抑制其擴展。蘋果、梨及葡萄等水果應用臭氧效果很好，間斷應用濃度不超過 2.0ppm 沒有任何傷害。臭氧防霉保鮮的蔬菜水果出庫后一段時間仍保持保鮮作用。 

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