食品的物理穩定性，明顯地取決于每一種系統成分的穩定性，此外，一種系統成分的不穩定性也可能引起其它成分的不穩定性。
低溫預凍可加強穩定性，但常有相反的作用。我們將討論低溫預凍對真溶液、膠體系統、乳濁液，泡沫和細胞系統的影響，以及水在FZG食品凍干機預凍食品系統中的穩定性作用。
一、真溶液
真溶液由兩部分組成：溶質部分，就是被溶解的物質；溶劑部分，就是使溶質溶解或擴散的物質。對于食品，著重研究的是固體、液體和氣體在水中形成的溶液。
在普通食品中的真溶液經常是稀釋的水系統，它們在冷凍方面的表現主要取決于溫度范圍，即在凍結點以上或是在凍結點以下。
(一)在FZG食品凍干機凍結點以上冷卻的影響
固體物質在溶解時吸收熱量，象溶解糖和大多數鹽類時就是這樣，但在較低溫度時，溶解度就較差，相反，在液體中溶解氣體時，溶解度卻隨溫度降低而增加。擴散系數和滲透壓力隨溫度降低而減少，但粘度卻隨溫度降低而增加。
(二)在FZG食品凍干機凍結點以下冷卻的影響品
1.凍結過程的通用模式
水溶液的凍結點，可以定義為形成冰晶的溫度。
真溶液的凍結點隨溶質濃度的增加而降低。凍結點是由溶質的克分子濃度決定的。與純水的凍結點相比，一種稀溶液凍結點的下降，對1000克水中含有1個克分子的溶質來說是常數，即不論物質的性質如何，都等于1.86℃。
在含有既不離解又不結合的電解質的稀溶液中，凍結點的下降值△tr可用弗內馬( Fennema)和波伍里4(Powrie)的公式(2.1)確定。
式中Δtr凍結點下降值,℃;
Kr克分子凍結點常數=1.86℃(當用水作為溶劑時);
g—溶質克數;
G一一溶劑克數;
M—一溶質的克分子重量；
m—克分子濃度。
溶質電解解離時，在同樣的克分子濃度下，Δtr值較大。
下期待續預告文章：FZG食品凍干機原理和冷凍干燥技術-預凍食品的影響（三）
