HACCP起源于20世紀(jì)60年代美國(guó)航空 (NASA) 的太空食品研制計(jì)劃，并被糧農(nóng)組織 (FAO)、世界衛(wèi)生組織 (WHO) 和美國(guó)食藥局 (FDA) 大力推廣，是國(guó)際上廣泛認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，已在諸多國(guó)家被強(qiáng)制推行并采信，是通行的安全食品生產(chǎn)準(zhǔn)則。
HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) (Hazard Analysis Critical Control Point) 的簡(jiǎn)稱。它作為一種在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面科學(xué)的、系統(tǒng)的方法，應(yīng)用在從初級(jí)產(chǎn)品的生產(chǎn)至最終產(chǎn)品消費(fèi)過程中，通過危害分析后確定危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性并對(duì)特定危害及其控制措施進(jìn)行確定和評(píng)價(jià)，從而預(yù)防食品安全危害的發(fā)生，以確保食品的安全。HACCP強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點(diǎn)在于預(yù)防而不是依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
HACCP主要包括7個(gè)基本原理：
原理一：進(jìn)行危害分析。
原理二：確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)。
原理三：制定關(guān)鍵限值。
原理四：建立一個(gè)系統(tǒng)以監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。
原理五：在監(jiān)測(cè)結(jié)果表明某特定關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，確定應(yīng)采取的糾正行動(dòng)。
原理六：建立認(rèn)證程序以證實(shí)HACCP系統(tǒng)在有效地運(yùn)行。
原理七：建立有關(guān)以上原則和應(yīng)用方面各項(xiàng)程序和記錄的檔案。在食品業(yè)界，HACCP應(yīng)用的越來(lái)越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或者說(shuō)管理體系。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織 (ISO) 與其他國(guó)際組織密切合作，以HACCP原理為基礎(chǔ)，吸收并融合了其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的有益內(nèi)容，形成了以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系。
HACCP可對(duì)食品生產(chǎn)商、飼料生產(chǎn)商、餐飲服務(wù)商、食品銷售貿(mào)易商、食品運(yùn)輸和貯藏服務(wù)商、食品包材生產(chǎn)商、食品添加劑生產(chǎn)商等進(jìn)行認(rèn)證。根據(jù)實(shí)施規(guī)則的要求，HACCP認(rèn)證還要考慮我國(guó)和進(jìn)口國(guó)（地區(qū)）適用法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的符合性，以及出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求的符合性（適用時(shí)）。各對(duì)確認(rèn)符合HACCP認(rèn)證要求的企業(yè)可在進(jìn)行備案時(shí)采信認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證結(jié)果，簡(jiǎn)化備案程序，減少對(duì)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)檢查和監(jiān)管頻次。
HACCP是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，是一種預(yù)防性體系，對(duì)食品供應(yīng)鏈全過程的食品安全危害進(jìn)行分析和控制，提出必要的預(yù)防和糾正措施，建立監(jiān)控和驗(yàn)證程序，以消除和控制食品安全危害，保證食品安全。
一、HACCP認(rèn)證組成
HACCP質(zhì)量管制法，是美國(guó)Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來(lái)的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，其優(yōu)點(diǎn)是將安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝過程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。
這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：
1. 對(duì)從原料采購(gòu)→產(chǎn)品加工→消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評(píng)估；
2. 根據(jù)這些分析和評(píng)估來(lái)設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過程的關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCPS)；
3. 建立起能有效監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。
二、HACCP前提條件：
HACCP不是孤立的體系，也不能靠HACCP解決管理上的一切問題。
HACCP的建立，首先需要企業(yè)管理者對(duì)實(shí)施HACCP的支持和承諾；其次，是企業(yè)需要有一定的管理基礎(chǔ)作為的依托；再就是企業(yè)應(yīng)該在基本的硬件上要符合相關(guān)行業(yè)的良好衛(wèi)生規(guī)范 (GMP)，并且應(yīng)該制定和實(shí)施一套用于基礎(chǔ)衛(wèi)生控制的為標(biāo)準(zhǔn)操作程序 (SSOP)。只有這樣才能使HACCP體系得以有效的運(yùn)行。
| · 管理保證 | · 計(jì)量校準(zhǔn)制度 |
| · 生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) | · 采購(gòu)控制 |
| · 人員培訓(xùn) | · 產(chǎn)品回收 |
| · 設(shè)備維護(hù) |
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HACCP 是預(yù)防性的食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生控制體系，它以下述七個(gè)原理為基礎(chǔ)：
原理一：危害分析和預(yù)防措施 (HA)
原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)
原理三：建立關(guān)鍵限值 (CL)
原理四：對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控 (M)
原理五：糾正措施 (CA)
原理六：建立驗(yàn)證程序 (V)
原理七：記錄保持程序 (R)
其相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)如下：
危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP) 體系認(rèn)證要求（V1.0）
○ HACCP的引入，將可以使企業(yè)的質(zhì)量管理體系更加合理，更加科學(xué)；
○ 廢品率的下降，客戶投訴的減少，以及產(chǎn)品檢驗(yàn)費(fèi)用的下降，減少了產(chǎn)品的質(zhì)量成本；
○ HACCP的原理和方法具有邏輯性和可操作性，易于企業(yè)員理解和執(zhí)行；
○ HACCP在的應(yīng)用和傳播，使之在國(guó)際上成為食品安全衛(wèi)生控制的代名詞；
○ 建立HACCP體系將為夯實(shí)企業(yè)的質(zhì)量管理基礎(chǔ)，為企業(yè)的發(fā)展增添新的實(shí)力；
○ 有效建立和實(shí)施HACCP的企業(yè)，獲得獨(dú)立的第三方認(rèn)證，將為企業(yè)形象增添新的亮點(diǎn)，使客戶對(duì)企業(yè)的產(chǎn)品更有信心。
