辣椒素((反式) 8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺)是辣椒的活性成分。辣椒素和與其相關一些的化合物并稱為辣椒元，它們是辣椒產生的次級代謝產物。辣椒素是辣椒中的主要辣椒元，二氫辣椒素位居**。 這兩種化合物的辣度差不多是降二氫辣椒素、高二氫辣椒素與高辣椒素的兩倍。不同純辣椒元的稀溶液可以給人帶來不同的辛辣感，但其濃溶液無此感覺。

 1.有效液相色譜法測定辣椒素范圍： 

  用有效液相色譜法測定辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質的方法及辣度表示方法。 本方法的檢出限：辣椒素、二氫辣椒素均為1mg/Kg，線性范圍為1mg/L-150mg/L。

 2.有效液相色譜法測定辣椒素儀器：

  （1）.LC300液相色譜儀、色譜柱、柱溫箱、、過濾器、濾膜、氮吹儀、液相進樣針

  （2）.LC3000有效液相色譜儀(等度配置) P3000寶石恒流泵 1臺

 （3）.UV600紫外檢測器 1臺 

（4）.7725i六通進樣閥 1只 

 （5）. 進口C18柱 150x4.6 5u 1根 

（6）.WS3000色譜工作站 1套 

3.有效液相色譜法測定辣椒素試樣提取：

 在樣品中加入甲醇—四氫呋喃混合溶劑25ml，用保鮮膜封口，用針扎幾個小孔，

然后在60℃浴條件下，使用提取30min。用濾紙過濾，收集濾液，然后將濾渣連同濾紙重新加甲醇—四氫呋喃混合溶劑25ml，使用提取10min，重復兩次，將三次過濾收集的濾液合并，用氮吹儀在70℃溫度下濃縮至10ml-20ml，然后用甲醇—四氫呋喃混合溶劑定容至50ml，經過濾器(0.45µm微孔過濾膜)過濾后進行色譜分析。根據樣品中辣椒素類物質總量和檢測器的靈敏度，必要時可以適當調整稀釋倍數。

 4.有效液相色譜法測定辣椒素色譜參考條件： 色譜柱：Kromasil C-18 (4.6mm*250mm 5um) 流動相：甲醇：水=65：35 進樣量：10 µl 流速：1.0 ml/min 紫外檢測波長：280nm 柱溫箱溫度：30℃

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