大蒜所含化學成分十分復雜，除大蒜*的活性物質含硫有機化合物之外，還含有豐富的多糖、蛋白質、揮發油、氨基酸、維生素，皂苷類化合物、黃酮類化合物、多酚類化合物、凝集素、前列腺素、生物活性酶以及豐富常量和微量元素等物質。大蒜所含有的這些復雜的成分是大蒜藥理活性的物質基礎 [1] 。

　　營養價值

　　大蒜營養成分相當的豐富，而且還具有很好的食療以及藥用價值。大蒜鱗莖中含有豐富的蛋白質、低聚糖和多糖類、另外還有脂肪、礦物質等。100g新鮮大蒜含蛋白質為4.4g、脂肪為0.2g、碳水化合物為23g、粗纖維為0.7g、灰分為1.3g。大蒜中還含有豐富的含硫化合物，其中具有殺菌、抑菌、抗癌、抗衰老等醫療保健功能。的前體物質是蒜氨酸。大蒜中的蒜氨酸以穩定無臭的形式存在，在蒜氨酸酶的催化下形成無色油狀物。近年來，人們越來越重視大蒜。大蒜制品也成為當今世界被人們推崇的保健食品之一。自從19世紀巴斯德明確的提出了具有一定的抗菌活性后，許多學者對這方面的研究產生了興趣，由于具有殺菌力強，抗菌譜廣的特性，因此也被稱為“植物性天然廣譜抗生素”。近年來，國內的外學者對在醫藥以及畜牧業等多個領域進行了研究