肉嫩度：通過標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方法（中國(guó)農(nóng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) NY/T 1180-2006)[1] ，使用測(cè)定儀器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況，并把測(cè)定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。其中所使用的具體測(cè)定儀器就是肉嫩度儀。按GB /T 19480-2004 肉與肉制品術(shù)語(yǔ)中的規(guī)定定義。
肉嫩度儀包括幾個(gè)組成部分：配有WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相關(guān)剪切力測(cè)定儀，圓形鉆孔取樣器，恒溫水浴鍋，熱電偶測(cè)溫儀和真空包裝機(jī)。
2.應(yīng)用：
家畜以及大型禽類肉的嫩度測(cè)定
3.參數(shù)[1] ：
測(cè)定儀器準(zhǔn)確度應(yīng)使用國(guó)家法定計(jì)量單位認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)砝碼測(cè)試校正，測(cè)定儀器的測(cè)定值與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)砝碼的準(zhǔn)確值的誤差范圍應(yīng)在±0.1%以內(nèi)，測(cè)定儀器具有校正能力
力量感應(yīng)元的選擇：儀器量程≥49N，作用力感應(yīng)值≤0.0098N，儀器精度≤0.02%
刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度是60°，內(nèi)三角切口高度≥35mm，鉆床口寬4.0mm±0.2mm
剪切速度：1mm/s
儀器空載運(yùn)行所受到的剪切力應(yīng)≤0.147N
4.具體操作測(cè)定：
將孔樣（肉品取出的）置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動(dòng)儀器剪切肉樣，測(cè)得刀具切割這一用力過程中的剪切力值（峰值），為孔樣剪切的測(cè)定值
5.肉嫩度計(jì)算[2]
記錄所有的測(cè)定數(shù)據(jù)，取各個(gè)孔樣剪切力的測(cè)定值的平均值扣除空載運(yùn)行的剪切力，計(jì)算肉樣的嫩度值
肉嫩度計(jì)算公式：
X=
X1+X2+X3/N
-X0式中：X-肉的嫩度值，單位為牛頓（N）
X1，X2….Xn-有效重復(fù)孔樣的剪切力值，單位為牛頓（N）
X0-空載運(yùn)行的剪切力，單位為牛頓（N）
n-有效孔樣的數(shù)量
測(cè)定儀器準(zhǔn)確度應(yīng)使用國(guó)家法定計(jì)量單位認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)砝碼測(cè)試校正，測(cè)定儀器的測(cè)定值與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)砝碼的準(zhǔn)確值的誤差范圍應(yīng)在±0.1%以內(nèi)，測(cè)定儀器具有校正能力
力量感應(yīng)元的選擇：儀器量程≥49N，作用力感應(yīng)值≤0.0098N，儀器精度≤0.02%
刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度是60°，內(nèi)三角切口高度≥35mm，鉆床口寬4.0mm±0.2mm
剪切速度：1mm/s
儀器空載運(yùn)行所受到的剪切力應(yīng)≤0.147N
1 儀器
1.1 采用沃布氏剪切力儀或配有WBS（Warner-Bratzler Shear）附件的自動(dòng)測(cè)量?jī)x。
1.2 圓形鉆孔取樣器：直徑1.27CM。
1.3 冰箱
1.4 恒溫水浴鍋
1.5 熱電耦測(cè)溫儀
2 測(cè)定
將鉆切好的肉樣置于儀器的受力平臺(tái)上，使刀口與肌纖維走向垂直，啟動(dòng)儀器剪切肉樣，可測(cè)得刀具切割、斷肉樣這一用力過程的感應(yīng)力峰圖，峰圖中的力量峰值為此肉樣嫩度。同此方法完成10個(gè)重復(fù)樣品的測(cè)定。
- NY/T 1180-2006 肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法 ．中國(guó)農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)．2006-07-10[引用日期2015-04-15]
- 2.劉興余 豬肉嫩度測(cè)定方法的改進(jìn) ．中國(guó)知網(wǎng)．2006-09-06[引用日期2015-04-15]
