廢水的性質是由水和各種雜質組成的復雜體系所表現出來的綜合特性，這種特性通過水質指標來表示。水質指標可分為物理指標、化學指標和生物指標等。各種水質指標可表示水中雜質的種類和數量，可以判斷水質的優劣以及是否達到排放指標。在廢水處理中，處理程度的確定和工藝流程的選擇、處理工藝的設計和運行管理，都必須對廢水性質有充分的了解，否則就不可能獲得良好的效果。廢水的主要水質指標如下。

廢水的物理指標主要包括溫度、顏色、臭味及固體含量等，常檢測的是色度和固體含量兩個指標。

1、 色度 食品工業廢水常含有有機物或無機染料、生物色素、無機鹽、有機添加劑等而是廢水著色，又是顏色很深。在水質分析中，衡量水色程度的指標為色度。一般以除去懸浮物后的真色為標準，采用比色分析法對已知濃度的標準有色溶液和未知色度的水樣在顏色上進行比較而得出的結果。

2、 固體含量 廢水中所含雜志大部分屬固體物質，這些固體物質以溶解的、懸浮的形式存在于水中，二者總稱為總固體，其中包括有機化合物、無機化合物和各種生物體。在水質分析時，除了測定總固體含量外，還要測定懸浮固體、揮發性懸浮固體和溶解固體含量等幾個指標。

（1）總固體（TS）是指在水質分析中一定量水樣在105~110℃烘干后的殘渣，以稱重表示。

（2）懸浮固體（SS）或懸浮物是總固體處于懸浮狀態的部分，它含有有機的及無機的成分。

（3）揮發性懸浮固體（VSS）是懸浮固體在600℃加熱灼燒下的減重，代表了懸浮固體的有機部分，其中一部分是科生物降解的懸浮性固體（BVSS），另一部分是不可生物降解的（NBVSS）。

（4）非揮發性懸浮固體（NVSS）是懸浮固體灼燒后的殘留部分，又稱灰分，代表了懸浮固體的無機部分。

（5）溶解固體（DS）或溶解物指總固體中以溶解狀態存在的部分，他通過一定量的水樣的濾液烘干稱重而得。

食品工業原料廣泛，制品種類繁多，排出廢水的水量、水質差異很大。但總體來說食品廢水中主要污染物有

（1）漂浮在廢水中固體物質，如菜葉、果皮、碎肉、禽羽等

（2）懸浮在廢水中的物質有油脂、蛋白質、淀粉、膠體物質等

（3）溶解在廢水中的酸、堿、鹽、糖類等

（4）原料夾帶的泥砂及其他有機物等

（5）致命病菌等

食品工業廢水的普遍特點是有機物質和懸浮物含量較高，易，一般無大的毒性。其危害主