鐵營養(yǎng)缺乏是嚴重的營養(yǎng)問題之一。食品強化鐵和攝食鐵強化食品通常被認為是最“物美價廉”的改善鐵營養(yǎng)狀況的有效途徑。傳統(tǒng)的鐵營養(yǎng)強化劑一般吸收率較低和對腸胃有刺激性，且可造成食物載體口感及色澤方面的不良變化，給食品中強化鐵帶來困難。研究人員于1997年組成科研攻關小組，研制成功了無味易融同時具有生物活性的有機螯合鐵營養(yǎng)強化劑———乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA），商品名依地鐵，又稱乙底酸鐵鈉，全國食品添加劑標準化技術委員會第十九次年會同意作為鐵源使用，已經衛(wèi)生部1999年第14號通告批準，列入GB2760－1996（1999年增補品種），使用范圍和時用量參照執(zhí)行GB14880－94標準，作為鐵營養(yǎng)強化劑使用，這就使食品中成功強化鐵成為可現(xiàn)階段是現(xiàn)階段前景的鐵營養(yǎng)強化劑。 一、乙二胺四乙酸鐵鈉的理化性質乙二胺四乙酸鐵鈉為淡土黃色結晶性粉末，性質穩(wěn)定，可耐高溫，不易被氧化，貯藏不變，無金屬鐵腥味，口感好，易溶于水（25℃，溶解度為100g/100ml）和稀酸。分子式為C10H12FeN2NaO8—3H2O，分子量為：421．09，理論含鐵量為13．26%。 二、乙二胺四乙酸鐵鈉的生物活性1．乙二胺四乙酸鐵鈉為穩(wěn)定 的螯合物，無胃腸刺激，有特異的十二指腸吸收。其在胃中結合緊密，進入十二指腸后，鐵才被釋放和吸收。 2．乙二胺四乙酸鐵鈉的吸收率高，能避免植酸等對鐵劑吸收的 阻礙，研究表明其鐵的吸收率為的2～3倍。 3．乙二胺四乙酸鐵鈉安全無毒副作用，屬實際無毒物，被列為 “一般認為安全”（GRAS）。在吸收過程中EDTA還可與有害元素結合迅速排泄而起到解毒劑的作用。 4．乙二胺四乙酸鐵鈉具有促進膳食中其他鐵源或內源性鐵源吸 收的作用，同時還可促進鋅的吸收，而對鈣的吸收無影響。 三、乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）強化食品的應用 1．鐵強化面粉面粉作為面制品和烘焙食品的基礎原料，是我國 人民大多一日三餐的主食。一般面粉的鐵含量很低，只有2．6～4．2mg/100g，在面粉中強化鐵元素生產富鐵面粉，在面粉中強化鐵元素，不僅是提高產品檔次，拓展市場的一個重要內容，更是改變我國人民缺鐵性貧血的一種經濟直接有效的理想途徑。這是因為人們無需改變現(xiàn)有的飲食方式就可保證較為恒定的鐵攝入量；面粉價格低廉，能為廣大消費者所接受，易于推廣；面粉具有良好的散落性、流動性，使鐵強化劑的均勻添加在工藝上簡單易行；面粉品質穩(wěn)定、安全、貨架期長。 （1）強化劑量的確定原則上是要符合消費對象在日常膳食中各 種營養(yǎng)素的供給量和保持營養(yǎng)平衡的需要。一般情況下，具體添加量以相當消費對象對該營養(yǎng)素正常供給量標準（RNI）的1/3～1/2為宜，應符合上限和下限之規(guī)定，還應考慮面粉本身的含量及加工過程中的損失量。 一般認為可溶性的、檸檬酸鐵、等不宜在面粉中添加，因為它們可使面粉帶上顏色，性質不穩(wěn)定，易氧化，而且口感不好，有鐵腥味。難溶性的淡黃色正磷酸鐵、淺黃白色焦磷酸鐵、焦磷酸鐵鈉、等在各種條件下都很穩(wěn)定，但吸收率較低。現(xiàn)美國、巴西、智利、英國大多采用元素鐵粉（還原鐵、電解鐵）進行面粉的強化，美國僅用于強化面粉和其他食品的元素鐵粉數量很多，但一般認為鐵的吸收率較低。但的研究表明，用于強化面粉的還原鐵粉在人體中的相對生物利用率平均可達130%。淡土黃色的乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）在面粉中添加無鐵腥味，不易氧化和著色，還可避免植酸的阻礙，吸收率較高。我國GB14880－94標準中規(guī)定：以元素Fe計，谷類及其制品中鐵強化量為24～48mg/kg，折算成乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）為180～360mg/kg。 （2）生產工藝流程生產鐵強化面粉既可以在具有配粉工藝的面 粉廠的配粉工序中進行，也可以脫離生產線單獨進行。一般是先將鐵強化劑或其他輔料制成含量*的基鐵營養(yǎng)缺乏是嚴重的營養(yǎng)問題之一。一般是先將鐵強化劑或其他輔料制成含量*的基五、結論 乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）作為鐵營養(yǎng)強化劑，不僅具有合適的穩(wěn)定性和溶出性能，而且在釋放出Fe（Ⅲ）后，配體乙 二胺四乙酸（EDTA）不會對身體產生副作用和毒性。還能促進鐵、鋅的吸收和利用。乙二胺四乙酸鈉（NaFeEDTA）的優(yōu)點還在于能避免植酸對鐵劑吸收的障礙，其吸收率高，且極少引起食物色與味的改變。我們對其在面制品、乳制品、食鹽、醬油等食品中的應用進行研究，表明其是現(xiàn)階段很有前景的鐵營養(yǎng)強化劑。 表3多維富鐵醬油營養(yǎng)素含量 營養(yǎng)素名稱 含量（每100克成品） 營養(yǎng)素名稱 含量（每100克成品） 1 5mg 鈣 500mg 5mg 鐵 30mg 100mg 鋅 30mg
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