斬拌的目的，一是對原料肉進行細切，使原料肉餡產生黏著力，二是將原料肉餡與各種輔料進行攪拌混合，形成均勻的乳化物。斬拌是加工重要的設備之一。斬拌機由斬鍋、刀軸、機架及電控系統組成。斬鍋由電機通過減速機低速旋轉，不斷向刀組送料。刀軸由雙速電機（或變頻電機）經皮帶帶動高速旋轉。原料在斬鍋中作螺旋式運動的同時，被刀組攪拌和切碎并排除肉糜中的空氣，由于切刀的高速斬切，減少了產品的液汁分離率，保證了乳化效果，增強了產品的彈性和細膩度。
魚豆腐變頻斬拌機器有哪些優點？
斬拌機按速度調整方式可分為高低速和無極變頻調速兩類。上面說的型號當中可以發現相同型號的設備會有變頻與非變頻之分，那下面就來說一下變頻斬拌機的優點—
（1）變頻與電器元件外置-獨立的配電箱里面裝載著變頻器與電器元件，防水防潮防震動，更安全可靠
（2）轉速高且無極可調-轉速可達4500轉/分，乳化效果好制作魚豆腐、千頁豆腐等成品效果好；而非變頻的速只能達到1700轉左右
（3）魚豆腐斬拌機適應范圍更廣，不論是水果類、蔬菜類還是肉類或大豆蛋白等均可輕松應對。
魚豆腐變頻斬拌機器?斬拌刀的鋒利程度也直接決定了安全系數，要經常磨刀，只有斬拌刀保持鋒利才能減少斬拌餡料時的阻力，降低斬刀斷裂的風險。要經常檢查斬拌機的線路，尤其是對控制開關位置做好防水保護，防止操作過程中發生觸電行為。
