沙拉醬是西餐中常用的調味品,屬調味沙司的一種。

1. 高溫條件下乳化好的醬體易于破乳,因此,加工過程中沙拉醬不經加熱殺菌處理,這對原料的選用有比較嚴格的要求。

2. 油脂：由于油脂形成晶體時易改變醬體的結構而導致醬體破乳,因此,油脂要求有足夠低的熔點,常選大豆油、菜籽油等植物油,選擇色拉油。

3. 雞蛋：市售新鮮雞蛋先用自來水洗凈后再用3％的雙氧水消毒5 min,然后用冷開水沖洗干凈。

4. 冷開水：自來水煮沸之后置于無菌室冷卻至室溫。

5. 白醋:取白醋,使用之前70℃滅菌處理。

6. 白砂糖、食鹽、香辛料、乳化劑、增稠劑等。

  選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的, 乳化劑不可全部代替蛋黃, 其用量為原料總量的015% 左右。生產蛋黃醬和沙拉醬的工藝可采用交替法和間歇法或連續法, 使兩相混合乳化, 形成水包油型乳狀液。用交替法生產時, 先將乳化劑分散于一部分水中, 然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。 用連續生產方法時, 先把水相與乳化劑混合均勻, 然后在劇烈的攪拌下逐漸地將油乳化到混合物中。連續生產是在真空乳化機，蛋黃醬乳化機，香甜型沙拉醬均質乳化機中進行, 一邊抽真空, 一邊進油, 一邊攪拌乳化。

物料在水罐、油罐攪拌進行混合反應后，由真空泵吸入乳化罐，通過乳化罐內上部的中心攪拌、聚四氟乙烯烯刮板始終迎合攪攔罐形體，掃凈掛壁粘料，使被括取地物料不斷產生新界面，再經過葉片與回轉葉片的剪斷、壓縮、折疊，使其攪拌、混合而向下流往鍋體下方的均質器處，物料再通過高速旋轉的切割輪與固定的切割套之間所產生的強力剪斷、沖擊、亂流等過程，物料在剪切縫中被切割，迅速破碎成200nm-1um的微粒，由于乳化鍋內處于真空狀態，物料在攪拌過程中產生的氣泡被及時抽走。

無錫江科研發的香甜型沙拉醬均質乳化機為成套均質設備，攪拌均質一次完成，在線式生產，衛生*。生產的沙拉醬醬口感細膩，外觀均勻漂亮，靜置不會油水分離。

 無錫江科可以提供從5L至1000L反應系統的完整方案，包括:攪拌、均質、加熱、真空等。