不建議采用高壓高溫滅菌,高壓高溫滅菌對于肉制品是在121℃以上,保持15分鐘以上,已經(jīng)熟制的肉制品再經(jīng)過這么高的溫度和壓力,口感會變得十分酥爛,營養(yǎng)價(jià)值流失嚴(yán)重,品相損壞較大。可以采用微波滅菌來處理,溫度低,時(shí)間短,滅菌也很*。微波滅菌不改變產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)成份,是目前當(dāng)代食品行業(yè)的福音 。
微波殺菌是利用了電磁場的熱效應(yīng)
微波殺菌是利用了電磁場的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對細(xì)菌的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性,使細(xì)菌失去營養(yǎng)、繁殖和生存的條件而死亡。微波對細(xì)菌的生物效應(yīng)是微波電場改變細(xì)胞膜斷面的通透性能,細(xì)菌因此營養(yǎng)不良,不能正常新陳代謝,細(xì)菌結(jié)構(gòu)功能絮亂,生長發(fā)育受到抑制而死亡。此外,決定細(xì)菌正常生長和穩(wěn)定遺傳繁殖的核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA),是由若干氫鍵松馳、斷裂和重組,從而誘發(fā)遺傳基因突變,或染色體 嘁畸變,甚至斷裂。