油煙是烹調油脂、煎炸食物時發生劇烈化學變化后產生的混合物,含有多種有毒物質和致癌嫌疑物質,其中主要的是烷烴和烯烴,其次是有機酸、醛類化合物和多環芳烴,為廚房內主要污染物之一。油煙成分復雜,其所含有害物質的種類和濃度與烹調方法及溫度、烹調用油種類和烹調的食物種類有關。
食用油在高溫條件下發生一系列復雜的變化,產生大量熱分解產物,形成所謂“青煙”,主要由微油滴組成,此時加入食物,其中所含的水分迅速汽化膨脹,部分冷凝成霧和油煙一起形成可見的油煙霧。由于食品的加入,食品中的碳水化合物、蛋白質和脂類等在高溫下可發生一系列反應,這些反應的中間產物或終產物之間相互作用可產生二次反應物,含有多種有害物質。