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掛面

 掛面的烘干過程也可以分為4個階段，即： 

  *階段：冷風定條，自然蒸發掛面表面的水分，使面條水分降到28%以內。 

  第二階段：保潮出汗，保持很高的相對濕度，同時加熱，使面條內部的水分向外擴散，使面條水分降到25%以內。 

  第三階段：升溫，在高溫低濕環境下使水分迅速蒸發，使面條降到16%以內。 

  第四階段：降溫散熱，散發面條的熱量，再蒸發部分水分，使面條水分達到12.5~14.5%。 

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  掛面烘干時間是保證掛面質量的一個重要條件，應不低于3個半小時。烘干時間短，容易造成掛面“外干內潮”和表里收縮不一，甚至產生酥面。烘干時間過長則生 產效率低。掛面的烘干設備，按烘干過程中面條的運動方式分類，有固定式和移動式；兩大類，移動式又分為多行運行（隧道式）和單行運行（索道式）兩種。掛面 的導濕性能比較差。所以，剛從烘房里出來的掛面其內部的濕熱傳遞不會驟然停止，而是逐步減弱，直到掛面外層和外界空氣的溫度相對平衡，其水分才會穩定，組 織形狀才會固定下來，這一過程在工藝上稱為掛面緩酥。緩酥的時間不應少于12小時。