食品工業(yè)潔凈用房要求：
食品工業(yè)潔凈用房建設(shè)要求：
食品工業(yè)潔凈用房應(yīng)按生物潔凈室原則建設(shè)，有無菌要求但不能夠?qū)嵭凶罱K滅菌的工藝和雖能實(shí)行最終滅菌，但滅菌后有無菌操作的工藝，應(yīng)在潔凈生產(chǎn)區(qū)內(nèi)進(jìn)行。
有良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境要求的潔凈生產(chǎn)區(qū)，應(yīng)包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、前處理場(chǎng)所，不能最終滅菌的原料前處理、產(chǎn)品灌封、成型場(chǎng)所，產(chǎn)品最終滅菌后的暴露環(huán)境，內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室和內(nèi)包裝室，以及為食品生產(chǎn)、改進(jìn)食品特性或保存性的加工處理場(chǎng)所和檢驗(yàn)室等。
廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。
廠房?jī)?nèi)設(shè)置的檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。
根據(jù)對(duì)食品加工人員清潔程度的要求，必要時(shí)應(yīng)可設(shè)置風(fēng)淋室、淋浴室等設(shè)施。
通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。
原料前處理（如切割、磨碎、烹調(diào)、提取、濃縮和稀配等）不得與成品生產(chǎn)使用同一潔凈區(qū)域。
檢驗(yàn)室宜獨(dú)立設(shè)置，對(duì)其排氣和排水應(yīng)有妥善處理措施。對(duì)樣本的檢驗(yàn)過程有空氣潔凈要求時(shí)，應(yīng)設(shè)潔凈工作臺(tái)。
食品工業(yè)潔凈用房應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)對(duì)除菌除塵和無菌生產(chǎn)要求的高低分級(jí)。
潔凈用房應(yīng)明確其中生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵區(qū)域和背景區(qū)域，分別定級(jí)。盡可能縮小高級(jí)別區(qū)域的面積。
食品工業(yè)潔凈用房宜分為以下4個(gè)等級(jí)：
I 級(jí) 高污染風(fēng)險(xiǎn)的潔凈操作區(qū)。高污染風(fēng)險(xiǎn)是指進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)確認(rèn)在不能最終滅菌條件下，食品容易長(zhǎng)菌、配制灌裝速度慢、灌裝用容器為廣口瓶、容器須暴露數(shù)秒后方可密閉等狀況。
Ⅱ級(jí) I 級(jí)區(qū)所處的背景環(huán)境，或污染風(fēng)險(xiǎn)僅次于I 級(jí)的涉及非最終滅菌食品的潔凈操作區(qū)。
Ⅲ級(jí) 生產(chǎn)過程中重要程度較次的潔凈操作區(qū)。
Ⅳ級(jí) 屬于前置工序的一般清潔要求的區(qū)域。食品工業(yè)潔凈用房的溫度和濕度，應(yīng)符合下列規(guī)定。
1 生產(chǎn)工藝對(duì)溫度和濕度有特殊要求時(shí)，應(yīng)根據(jù)工藝要求確定，參見附錄B。
2 生產(chǎn)工藝對(duì)溫度和濕度無特殊要求時(shí)，I 級(jí)、Ⅱ級(jí)潔凈用房溫度應(yīng)為20～25℃，相對(duì)濕度應(yīng)為30％～65％；Ⅲ級(jí)潔凈用房溫度應(yīng)為18～26℃，相對(duì)濕度應(yīng)為30％～70％。
食品工業(yè)潔凈用房應(yīng)盡量采用局部?jī)艋椒ǎＷo(hù)關(guān)鍵區(qū)域達(dá)到所需的控制參數(shù)。
空氣凈化系統(tǒng)應(yīng)設(shè)立三級(jí)過濾，其位置為新風(fēng)口、風(fēng)機(jī)正壓段、送風(fēng)口。
室內(nèi)氣流應(yīng)保持定向流，即應(yīng)從清潔區(qū)域流向污染區(qū)域。
產(chǎn)生污染的房間應(yīng)保持相對(duì)負(fù)壓。控制污染要求高的房間應(yīng)保持相對(duì)正壓。
附錄B部分食品工業(yè)潔凈用房生產(chǎn)工藝溫濕度要求
（資料性附錄）
食品廠房類型 | 屬于潔凈用房的功能房間 | 溫濕度要求 | |
溫度 | 相對(duì)濕度 | ||
肉類加工廠 | 加工調(diào)理場(chǎng)、最終半成品之冷卻及貯存場(chǎng)所、內(nèi)包裝室 | ≤15℃ | — |
膨化食品廠 | 內(nèi)包裝車間、調(diào)味料配合室 | — | ≤75% |
味精廠 | 成品干燥室、篩選室、味精包裝室、微生物接種培養(yǎng)室 | — | — |
腌漬蔬果廠 | 最終半成品之冷卻及貯存室、內(nèi)包裝室 | — | — |
糖果廠 | 易腐即食性成品終半成品之冷卻及貯存室、內(nèi)包裝室 | — | — |
水產(chǎn)加工廠 | 易腐即食性成品終半成品之冷卻及貯存室、易腐即食性成品之內(nèi)包裝室 | — | — |
脫水食品廠 | 最終半成品之冷卻及貯存室、內(nèi)包裝室 | — | — |
食用油脂廠 | 易腐即食性成品終半成品之冷卻及貯存室、內(nèi)包裝室 | — | — |
食用冰品廠 | 調(diào)理場(chǎng)、加工場(chǎng)（包括調(diào)和、殺菌、冷卻及冷凝凍結(jié)場(chǎng)等）、內(nèi)包裝室 | — | — |
面條廠 | 易腐即食性成品終半成品之冷卻及貯存室、內(nèi)包裝室（包括成品、調(diào)味料、佐料包等） | — | — |
面粉廠 | 零售用面粉包裝室 | — | — |
冷凍食品廠 | 凍結(jié)前已加熱處理之冷凍調(diào)理食品最終半成品之冷卻及凍結(jié)室、內(nèi)包裝室（冷凍烤鰻及凍結(jié)前已加熱處理之冷凍調(diào)理食品） | ≤25℃
| — |
冷藏調(diào)理食品廠 | 最終半成品之冷卻及貯存室、內(nèi)包裝室 | ≤15℃ | — |
酒類工廠 | 易腐即食性成品終半成品之冷卻及貯存室、易腐即食性成品之內(nèi)包裝室 | — | — |
醬油廠 | 內(nèi)包裝室 | — | — |
調(diào)味醬類工廠 | 最終半成品之冷卻及貯存場(chǎng)所、內(nèi)包裝室 | — | — |
即食餐食工廠 | 最終半成品之冷卻及貯存室、內(nèi)包裝室 | — | — |
黃豆加工食品廠 | 最終半成品之冷卻及貯存室、內(nèi)包裝室 | ≤27℃ | ≤70% |
烘焙食品廠 | 高水活性烘焙食品裝飾充餡等后調(diào)理加工場(chǎng)、易腐即食性成品終半成品之冷卻及貯存室、內(nèi)包裝室 | — | — |
罐頭食品廠 | 內(nèi)包裝室（先殺菌后包裝之產(chǎn)品） | — | — |
茶葉工廠 | 內(nèi)包裝室（零售小包裝產(chǎn)品） | 25±2℃ | — |
注：1 冷藏食品室溫度為7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上； 冷凍食品室溫度為‐18℃以下；熱藏食品室溫度為60℃以上。 2 表中“—”表示此項(xiàng)沒有特殊要求，此時(shí)按本規(guī)范4.3 節(jié)規(guī)定執(zhí)行。 | |||
相關(guān)規(guī)范：
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB 14881-2013
《食品生產(chǎn)許可審查通則》2020
GB 50687-2011食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范
GB 50073-2013 潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范
GB 51110-2015 潔凈廠房施工及質(zhì)量驗(yàn)收規(guī)范
GB 50019-2015 工業(yè)建筑供暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范
GB 50243-2016通風(fēng)與空調(diào)工程施工質(zhì)量驗(yàn)收規(guī)范
GB 50016—2014（2018年版）建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范
