掛面干燥的特殊性和產生酥條的原因
面的干燥是各類面條生產技術中難度的一項干燥技術，掛面的干燥除了要除去多余的水分以外，還要保持掛面煮食時不斷條，不糊，不渾湯和柔軟爽滑有一定的咬勁等烹飪功能。為保證掛面干燥的特殊性掌握特殊的干燥方法，必須了解它的干燥基本原理和干燥特性。
當濕面條進入烘干室與熱空氣接觸時，面條表面首先受熱溫度上升，使水分蒸發擴散到周圍的介質中去。這樣濕掛面表面水分就低于濕掛面內部的水分，產生了水分的濃度差，有了濃度差，就會產生擴散現象，濕掛面內部的水分就會逐步擴散到表面上來如此連續的進行，是濕掛面逐步干燥。水分從濕掛面表面擴散到干燥的介質中去，稱為外擴散。濕掛面內部的水分擴散到表面，稱為內擴散。如外擴散和內擴散的速度相等，掛面的干燥就不會發生質量問題，而掛面干燥的特殊性正在于外擴散大于內擴散，容易使濕掛面內部產生不良變化，喪失正常的烹飪功能。
由于濕掛面具有外擴散快于內擴散的特性，表面干的快，內部干的慢。如在干燥初期過早升溫，使烘道前段的相對濕度過早降低，加速了外擴散，濕掛面內部的水分不能及時的擴散到外面，產生了收縮，其收縮的體積的大小相當于蒸發所失去的自由水體積。由于外擴散大于內擴散，表面收縮大于內部收縮，且內外長寬各個方向收縮不一，在不同收縮力的作用下，掛面內部產生了一種大小，方向不等的應力，使面條的的內部發生了看不見的歪曲，從而消弱了掛面本身應有的強度。在這種情況下繼續加熱，干燥介質中的熱量繼續不斷的傳導到掛面內部，內部的水分由于熱量的不斷升溫加速了蒸發的速度，產生了可蒸氣壓力，在掛面表面結膜，近似一個密閉的容器下，面條內部的蒸汽壓力必然要沖破表面的結膜，再加上不均等的收縮應力作用下，在掛面內部產生了極其輕微的爆裂現象，一部分面筋網絡被破壞，使面條的質量發生了變化，易折斷，這就是酥面的原因。掛面在干燥過程中發生酥面，是掛面廠頭疼的問題，是困擾掛面行業多年的難題3．2水分在干燥中的影響具體如下
（１）水分高了會使面條因自重問題導致下垂，使面條厚度不均勻。（２）出現篷條現象。（ 3）酥條現象（4））降低面條的保存期。
綜上所述，體現了水分控制在掛面生產中的影響，在實際生產中要充分了解其重要性，結合實際情況，靈活的運用。
3．3控制掛面內外水分擴散速度使之達到均衡在干燥作業中的重要性
3.3.1防止酥面的干燥工藝與具體要求
根據物體的干燥原理與掛面干燥的特殊性，已知發生酥面的原因在于干燥過程中，濕掛面的外擴散快于內擴散，因此防止酥面的具體方法是控制外擴散速度，使外擴散與內擴散基本平衡。而烘房內的酥面問題也始終存在，難以*。防止它發生酥面應根據干燥原理和掛面干燥的特殊性，采用分段干燥法（保濕干燥）。可分三個階段：
（１） 預備干燥階段 它又被稱為冷風定條階段。所謂冷風定條就是借助不加溫或微加溫的空氣來降低濕掛面的表面水分，初步固定掛面的形狀，防止因自重拉伸而斷裂
濕掛面中的水分以兩種形式存在。種是自由水，就是在和面中加入的水。這種水在任何狀態下都能自然蒸發，比較容易除去，只要在流動的空氣中經過較長的時間，即不加溫也能除去。冷風定條階段就是要除去一部分濕掛面表面的自由水。另一種是結合水，就是小麥中蛋白質，纖維素等物質牢固的結合在一起的水。這種結合水性質穩定，在0℃不結冰，常溫下不散失，在烘干過程中難以除去。
剛進入隧道式烘干室的濕掛面是一種可塑體。在懸掛時具有一定的自重，在懸掛移行的過程中，由于自重的作用容易自然拉伸使橫截面積減少而斷落，增加了濕面頭的回機量，減少了小麥粉的投料量，所以在預備干燥階段要較快的除去濕掛面表面的一部分水分，使濕掛面逐步從可塑體向彈性體轉移，初步固定形狀，不在拉伸而斷落，這是預備干燥階段要達到的目的?？筛鶕衩鏃l表面自由水易自然蒸發的特點，用大量的流動空氣來促使表面水分的蒸發，只吹風排潮而不加熱，就是在常溫下冷風定條。
預干燥階段的濕掛面移行時間為干燥總時間的15%～20%左右。濕掛面的水分應降低到28%以內，根據不同情況靈活掌握。